De todo un poco

Páginas: 13 (3104 palabras) Publicado: 1 de abril de 2013
REFRIJERACION Y CONGELACION
La mitad de la producción mundial de alimentos necesita de uno de los procesos de conservación más importantes: la refrigeración. El desarrollo de ésta, esencial para prevenir las pérdidas de calidad y de valores nutricionales, hizo que los productos más perecederos pudieran llegar a un gran número de personas en todo el mundo.
Si bien la refrigeración es un procesosencillo y conocido desde hace décadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables.
Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no.
Losproductos "vivos": tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo que lo hacen a temperaturas normales.
Para productos "no vivos": tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeraciónes retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribución y comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puederetrasarse más cuanto más baja es la temperatura de almacenaje.
La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20°C, - 30°C), permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos, incrementando las posibilidades de comercio internacional. AI mismo tiempo, presenta problemas particulares de control de calidad, ya que es menos fácil la evaluación de un producto congelado que el demuchas otras mercaderías. Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el congelado solamente será evidente cuando se consume.
Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales enfriados y alimentos congelados.Para el desarrollo de este artículo sólo vamos a considerar los aspectos más relevantes del grupo de frutas y vegetales frescos. 
 Pre enfriamiento: Se denomina pre enfriamiento a la operación destinada a bajar rápidamente la temperatura alta de un producto.
El diseño de plantas para enfriar y mantener refrigerados frutas frescos y vegetales debe tener en cuenta la respiración continua y losproductos que se eliminan: calor y dióxido de carbono (C02). La intensidad de este proceso, que está directamente relacionada con la velocidad de maduración, se reduce por una disminución de la temperatura y está también influenciada por la composición de la atmósfera que rodea al producto durante el almacenaje.
Importancia de la refrigeración de los alimentos. Significa el almacenamiento dealimentos en un rango de temperaturas de generalmente 0 a 5º C. La velocidad de reproducción de los microorganismos depende, entre otros factores, de la temperatura. Aunque algunos microorganismos crecen a temperatura de refrigeración, la velocidad de crecimiento es considerablemente más baja y resulta necesario un período de tiempo más largo para que haya suficiente desarrollo microbiano como paracausar deterioro; por esto, mediante la refrigeración del producto la vida útil es incrementada. La refrigeración no destruye los microorganismos, sino que los mantiene en vida latente. Ya que este método de conservación se usa frecuentemente para prolongar la vida útil de productos que no son estériles, es decir, que contienen microorganismos, es esencial que la cadena de frío se mantenga lo...
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