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NORMA Oficial Mexicana NOM-120SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas

DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividadespropias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo decontaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración.

Utilizar cubreboca. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulaciónde producto. Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos. Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos.

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No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares uotros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciarcontaminación del mismo. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos Evitar estornudar y toser sobre el producto. Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar. Visitantes Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir sucabello, barba y bigote, además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso que así lo requieran.

Instalaciones físicas Patios Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: Equipo mal almacenado Basura, desperdicios y chatarra Formación de maleza o hierbas Drenajeinsuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. Iluminación inadecuada Edificios Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la contaminación del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.

Pisos Los pisos deben ser impermeables,homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección. Paredes Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. Las uniones del piso y la pared deben ser de fácillimpieza. Techos Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpieza.

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Ventanas Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Los vidrios de las ventanas que se...
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