De Un Queso De Francia

MONOGRAFIA DE
FRANCES
Comté
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País de origen | Francia |
Región | Franco-Condado |
Leche de | Vaca |
Pasteurizado | No |
Añejamiento | 4 meses al menos |
Certificación | AOC 1952
DOP UE 1996 |
El Comté es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96. El Comté, tambiénconocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain.
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Historia
Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de unqueso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernosobligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura. Obtuvo el reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo. Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras «Appellation d’Origine Contrôlée» y el nombre del queso.-------------------------------------------------

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Elaboración
La denominación de origen garantiza que se sigue un procedimiento tradicional y riguroso en la obtención de la leche, la elaboración del queso y su maduración.
Las fermes del macizo del Jura
Se realiza con leche cruda de vaca de lasrazas montbéliarde y simmental française. La leche del Comté se produce en pequeñas explotaciones que practican una agricultura extensiva respetuosa con los suelos. Las vacas se alimentan esencialmente de hierba fresca en pasto durante el verano y de heno, en establo, durante la estación invernal. El ensilado de la hierba está prohibido, así como la cultura del maíz. Al gusto del queso contribuye la mezclade ordeños matutinos y vespertinos antes de la elaboración del queso.
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Las fruitières de comté

El Comté se elabora artesanalmente en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas «fruitières», cooperativas, o empresas que recogen cada día la leche de las fermes de alrededor. En estas 'fruitières', la leche se vierte en grandes cubasde cobre (o de acero inoxidable) para calentarse. El quesero añade algunos centilitros de un cuajo natural que transforma la leche encuajada que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permiteobtener un Comté nuevo, de color aún blanco, y blando, que irá pronto a una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados "de excepción" pueden llegar a los 36 meses. El Comté hace su segundatransformación en la bodega de maduración.
La palabra 'fruitière' viene del latín fructus, siendo así que los campesinos ponían en común el fruto de su trabajo. Sin esta puesta en común, sin esta forma de solidaridad, jamás podrían hacerse quesos que necesitan 450 litros en regiones donde predominan las explotaciones de tipo familiar. La producción en el año 1998 alcanzó las 40.162 toneladas...