decontruccion

D E C O N S T R U C C I O N
La deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo francés Jacques Derrida, y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al contrario de ser entendido como un producto único final.
En este caso el resultado termina siendo casi el objeto juntoa su “proceso de construcción” y no el objeto en si mismo.
Según el vocabulario de Ferrán Adrià presentado en el diario El País de España en 2004, la deconstrucción (…) sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos; el segundo, descomposición, que no era adecuado en cocina). Al comensal le llega un platoque visualmente no sabe lo qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura (…).
Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de los símbolos estableciendo una importancia que va más allá de lo que queremos comunicar.
En la deconstrucción se re-presentan las características que tradicionalmente en el pensamiento occidental determinamos comoopuestos: hombre-mujer, -negro-blanco, convertidas en suplementos donde se advierte que la presencia del negro es una consecuencia de la existencia del blanco y viceversa.
La desestructuración o deconstrucción de los platos es una corriente que aparece en la cocina al igual que en otros ámbitos a finales de los años 80’s, donde se busca re-componer recuerdos culinarios explotando la vinculaciónsensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores, texturas, vista, juego de temperaturas, etc.
Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. Tal podría ser el caso de un pabellón criollo en Venezuela o sus correspondientes en Centroamérica, o bien, unaensalada césar o capressa para cualquier individuo occidental. Cada uno de estos platos (como conjunto), son reconocibles e identificables dentro de un colectivo específico o universal, y al deconstruírlos, se les está otorgando a cada uno de los ingredientes -productos, técnicas, sabores y todo lo que esto incluye- un lugar imprescindible dentro de ese todo.
Así, la deconstrucción recomponeconceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación.
Deconstrucción frente a fusión
Nuevos conceptos en gastronomía
(A Fuego Lento).  

Espuma de remolacha con yogur, del libro


Durante gran parte del siglo XX la creatividad en gastronomía ha sido dominada por la calidad delas materias primas y lo que desde siempre se ha llamado cocina regional.
De esta manera, bastaba servir excelentes mariscos y soberbios pescados y carnes a la parrilla para arrasar en restauración. Si además se planteaban los platos más tradicionales de cada área geográfica (baste mencionar los arroces levantinos, la fideuá y la butifarra catalanas, las frituras andaluzas, el cocido madrileño olas habas con jamón granadinas, el éxito estaba más que asegurado.
Cuando en la gastronomía española se hablaba de innovar, el espejo era la cocina de gusto francés. Yo recuerdo cómo en los años sesenta y principios de los setenta, los restaurantes "modernos" se dedicaban a incorporar a nuestra clásica cocina, espesas salsas basadas en mantequilla y nata, el foie profusamente elaborado, las avesal gusto galo y la más decadente pastelería.
Luego llegó la "nouvelle cuisine" propuesta por Paul Bocusse desde su templo francés y recreada en San Sebastián por Juan Mari Arzak. Y junto a estos dos genios del arte coquinario, una profusa caterva de plagiarios cocineros que, confundiendo los principios de los creadores, mezclaron nuevas y viejas ideas para servir incomestibles viandas bajo la...