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  • Publicado : 2 de enero de 2011
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1.
2. Deshidratación
3. Deshidratación por Aire Caliente
4. Mecanismo de la Deshidratación
5. Deshidratadores de Aire Caliente
6. Efectos Sobre los alimentos
7. Resumen del Proceso de Fabricación de Azúcar de Caña Crudo
8. Algunas Definiciones Generales de la Caña de Azúcar
9. Almacenamiento a Granel del Azúcar Refinado
10. Envases
11. BibliografíaDeshidratación:
Consiste en la eliminación del agua e un alimento en forma de vapor mientras este está siendo calentado. Se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.
El objetivo principal de la deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua.
Ladeshidratación reduce también su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve también para poner alcance del consumidoruna mayor variedad de alimentos de mas có moda utilización. La deshidratación altera en cierto grado, tanto las características organolépticas, como el valor nutritivo de los alimentos.
Deshidratación por Aire Caliente:
Lacapacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperaturay del agua que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en kg; humedad relativa (HR) en porcentaje, que representan la relación existente entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y la presión de vapor de saturación a la misma temperatura multiplicado por cien.
Mecanismo de la Deshidratación:Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento húmedo, su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación, con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de los alimentos por los siguientes mecanismos:
1. Por capilaridad.
2. Por difusión, provocada por las diferencias en las concentraciones desolutos entre las distintas partes del alimento.
3. Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los componentes sólido del alimento.
4. Por difusión gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del alimento.
Deshidratadores de Aire Caliente:
Son unas instalaciones cilíndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre unamalla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja. Estas instalaciones posee una gran capacidad de deshidratación y son baratas de adquisición y de funcionamiento.
Efectos Sobre los alimentos:
Textura:
La principal causa de alteración de la calidad de los alimentos deshidratados por estos sistema reside en las modificaciones que estosprovocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encaldados las pérdidas de texturas están provocadas por la gelatinización del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durante la deshidratación.
Bouquet y Aroma:
El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratación, sino también lapérdida de algunos componentes volátiles del alimento. La intensidad con la que esta pérdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de sólidos en el alimento, así como en la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de agua.
Color:
La deshidratación cambia las características de la superficie de los alimentos y por tanto su color yreflectancia. Los cambios químicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, están producidos por el calor y la oxidación que tienen lugar durante la deshidratación. Por lo general, cuanto mas de largo es el proceso de deshidratación y mas elevada la temperatura, mayores son las pérdidas de estos pigmentos.
Valor Nutritivo:
Las pérdidas de valor nutritivo que se producen...
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