DEFECTOS EN QUESOS
Informe Técnico escrito por el Maestro Quesero T/L Héctor Martegani.
Cada variedad de quesos posee una serie de características que le corresponden y tipifican.
Forma, peso, edad, color sabor, aroma,consistencia, textura, cuerpo, son atributos de cada variedad y que la personalizan.
La perfección en todas las características, corresponde a una calidad excelente.
Cualquier anormalidad de algunas de las caracterestípicos, significará un producto inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harán al queso impropio para el consumo.
Es de tener en cuenta que, características propias de un queso, si se presentan enotro, determinará que este último pueda ser defectuoso por ello. Así un desarrollo de levaduras y hongos será típico de ciertas variedades de queso como el Roquefort y será considerado un defecto si se presenta en unDambo.
Un Emental sin ojos será defectuoso y un Parmesano con ojos también lo será.
Por otro lado hay defectos que son universales o sea que son comunes a todos los quesos.
También se debe de considerar que unacaracterística determinada de un tipo de queso puede ser normal para cierta población y para otra un defecto. Se da que cierta variedad de queso sea percibido como amargo en alguna región y en otras no se da ese atributo al mismoqueso, pues los niveles de percepción son diferentes.
Los defectos pueden ser originados por:
v Atributos de composición, físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima leche.
v Aptitudes de la leche a serfermentada y coagulada.
v Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
v Por defasajes en la secuencia de glucólisis, proteolisis y lipólisis de los elementos de la leche y el queso, dada por lamultiplicidad de las reacciones que se producen y de las condiciones del medio.
v Por la imperfección en el control de las condiciones de elaboración o por la adopción de técnicas defectuosas o no acordes con [continua]

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(2011, 09). Defectos De Los Quesos. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Defectos-De-Los-Quesos/2826719.html

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