Defectos Del Vino

Rev.
FCA UNCuyo.
Tomodefectos
XL. N° 1.
Año
2008. 1-16.
Elaboración
de vinos:
que
originan
costos de no calidad

Elaboración de vinos: defectos en el proceso
que originan costos de no calidad
Wine making: defects in the process
that originate costs of nonquality
Laura V. Alturria
Ester R. Antoniolli
Alejandro M. Ceresa

Juan E. Solsona
Patricia Winter

Originales
Recepción: 29/06/2007
Aceptación:28/02/2008

RESUMEN

SUMMARY

Los costos de calidad se asocian a su
planificación, control, evaluación de la conformidad y a los costos ocasionados por no
cumplir con los requisitos de satisfacción de
la fábrica o del cliente (productos o servicios
con defectos). Los objetivos del trabajo son
identificar las causas que provocan la ausencia o pérdida de calidad (no calidad), proponer accionescorrectivas en el proceso de elaboración de vinos, midiendo la frecuencia de
aparición y clasificando los costos de no calidad. Conocer la frecuencia de aparición de
las causas de no calidad en las etapas del
proceso de elaboración de vinos permitirá
optimizar la gestión y reducir los costos al disminuir sus correcciones. El estudio identifica
los factores que alteran la calidad de los vinos. La mayorfrecuencia de defectos es de
origen prefermentativo, que junto con los de
crianza, conservación y originados en el viñedo explican el 79% de los mismos. Los defectos encontrados constituyen costos de prevención y evaluación pero serán falla interna
si la bodega está integrada y se atribuirán a
falla externa en el caso de productor no integrado. Los establecimientos en los que se
pudo identificary establecer frecuencia de
aparición de los defectos que influyen en la
calidad del vino son aquellos que tienen algún sistema de gestión de la calidad, ya que
han normalizado los registros que actuarán
como herramienta de gestión. Los encarga-

The costs associated with quality planning, monitoring, evaluation of conformity and
the costs incurred by failing to meet the
requirements ofsatisfaction of the factory or
customer (products or services with defects).
Objectives of the study are to identify the causes the absence or loss of quality (not quality),
propose corrective actions in the process of
developing wines, by measuring the frequency
and classifying the costs of not quality.
Knowing the frequency of the causes of nonquality stages of Wine making process will
optimize themanagement and cut costs by
reducing its correction. The study identifies the
factors that alter the quality of wines. The
higher frequency of defects has origin in
fermentation or in stages prior to this, along
with the breeding, conservation and originated
in the vineyard explaining 79% of them.
Defects identified are costs of prevention and
internal evaluation, but will fail if the cellar isintegrated and will be allocated to external fault
in the case of non-integrated producer.
Wineries in which was able to identify and
establish frequency of the defects that affect
wine quality are those who have some system
of quality management which is a cost of
prevention and assessment, as they have
standardized records that serve as a management tool. Those responsible for managing the
wineriesshould be aware of the critical points

Dpto. de Ciencias Económico-Jurídico y Sociales. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo.
Alte. Brown 500. Chacras de Coria. Mendoza. Argentina. M5528AHB. lalturria@fca.uncu.edu.ar
Tomo XL • N° 1 • 2008

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L. V. Alturria et al.

dos de gerenciar las bodegas deberían conocer los puntos críticos del proceso para realizar la gestión preventiva de los posiblesdefectos. Los costos que inciden en la calidad
del producto a comercializar se deben registrar y controlar, y trazarlos hacia adelante para
conocer la incidencia de los mismos en los precios finales, y hacia atrás para que en la planificación de la próxima elaboración se contemple la prevención correspondiente.

Palabras clave
calidad • vinos • Pareto • costos

of the process for conducting the...