Defensoria del pueblo

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Capítulo 8 PRODUCCION DE LEVADURA DE PANIFICACION

Introducción Existe la evidencia de que el pan era conocido alrededor del año 2600 a.C. en Babilonia, y ya en el siglo 12 a.C. era producido normalmente con una tecnología establecida. Lógicamente esto implica que el hombre dominaba ya el uso de a levadura para levar la masa preparada con harina y producir así el pan. En las primeras épocas seutilizaba la levadura obtenida de la fabricación de cerveza primero y de las destilerías después, hasta que finalmente se establecieron las plantas de producción de levadura durante el siglo 19. Es posible que la primera planta de producción comenzó a operar en Holanda en 1780 con el llamado proceso Dutch que era anaerobio y que tenía sólo rendimiento del 4 al 6% con respecto a la materia primausada. Posteriormente se mejoró el rendimiento, que pasó a ser del 12-22% con el proceso Vienna, también conducido sin aire, en 1846. Con la introducción de la aireación en el proceso de producción, que tiene lugar en 1879, se aumentan considerablemente los rendimientos, que pasan a ser del 50 al 60% del teórico. La última etapa importante de modificación de la tecnología tiene lugar con laalimentación controlada de azúcar a los mostos en fermentación, cambio introducido por un científico danés, Sak, y un alemán, Hayduck, en 1919. Este proceso conocido como "Zulaufverfahren" es la base de todas las tecnologías posteriores que se basan en los principios de los procesos "batch" alimentado ya considerados. Los procesos de producción utilizaban granos como materia prima, hasta que el elevadocosto de éstos produjo el reemplazo por las melazas de remolacha o de caña con las cuales pueden alcanzarse rendimientos cercanos al 100% del teórico. Actualmente se está tratando de encontrar otras fuentes de materias primas alternativas a las melazas, como el suero de leche hidrolizado. La producción mundial de levadura prensada (27-30% de materia seca) es considerable ya que en 1983 estaba en elorden de 1,763,000 ton eladas, con un valor de 473,000, 363,000 y 83,000 toneladas correspondiente a Europa occidental, Norte y Centro América, y Sud América respectivamente. Con respecto al consumo anual per capita de levadura prensada (27-30% de materia seca) está en el rango de 1.5 a 2.1 Kg para los paises europeos, mientras que en paises de Sud América como Chile es de 1 Kg y en Argentina 0.6Kg. Cepas y medios de mantenimiento empleados Inicialmente fue la levadura de cerveza, el Saccharomyces uvarum, syn S. carlsbergensis, el empleado con fines de panificación. Posteriormente se la reemplazó por la levadura de las destilerías, y por la llamada levadura de panifica ción, que es el Saccharomyces cerevisiae. Se han ensayado también muchas otras cepas, no sólo del mismo género sinotambién las pertenecientes a distintas espe73

cies de Candida, Hansenula y Zygosaccharomyces, aunque ninguna de ellas demostró poseer ventajas sobre el Saccharomyces cerevisiae. El mejoramiento genético de cepas de S. cerevisiae de interés industrial para la producción de levadura prensada es dificultoso, porque no existe un conocimiento detallado de los genes comprendidos en las propiedades ocaracterísticas deseadas de dichas cepas. Las propiedades fundamentales son aquellas relacionadas con la producción, que resultan en un crecimiento rápido y altos rendimientos a partir de las melazas con el mantenimiento de las propiedades de panificación exigidas, que son el poder fermentativo y la estabilidad del producto. Estas propiedades dependen de muchos genes que intervienen en los ciclos de laglicolisis y de los ácidos tricarboxilicos, como así también en el metabolismo del nitrógeno y en la síntesis de hidratos de carbono de reserva. Algunas cepas de interés industrial se han obtenido utilizando técnicas de hibridación que incluyen la fusión de protoplastos, ya explicada en el capítulo 3. La obtención de híbridos para mejorar una cepa no es siempre exitosa, ya que los productos de...
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