DEFINICION DE TECNICAS CULINARIAS

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  • Publicado: 27 de marzo de 2013
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Definición de técnicas culinarias
Azitronar
Se utiliza para llamar a la acción de sofreír la cebolla cortada pequeña en un aceite o manteca, moviendo constantemente sin dejar que se dore, solo hasta que se torne translucida o transparente.
También se refiere a la misma acción que se realiza con otros tipos de verduras.
Se interpreta también como pochar, sofreír, rehogar los alimentos, peroen este caso acitronar se refiere a las verduras que solo se cuecen hasta quedar transparentes, sin dorar.

Baño María
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con unhervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Batir
es la acción de revolver de forma rápida yenérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea. La Técnica de batir se realiza con un tenedor, una varilla o una batidora eléctrica. El fin de batir una preparación es conseguir preparados más aireados, ligeros y esponjosos; las claras batidas a punto nieve se usan con esafinalidad en todo tipo de recetas. También se bate la nata para conseguir la nata montada, exquisita para acompañar fresas y flanes. Batido es resultado de batir una preparación. Batido es también la bebida batida hecha con una mezcla de leche y frutas y servido bien frío; este batido en Argentina se llama Licuado (se llamara distinto en función a la fruta que se utilice, si es banana se llamara Licuadode banana), en algunos países se le agrega helado.
Bouquet garnic
(francés para "bouquet guarnecido"), es un condimento básico para recetas francesas, es elaborado por un manojo de hierbas amarradas con un listón para preparar una sopa. Sirve para sazonar el caldo cuando es hervido junto con los otros ingredientes, y después es removido al servirse.
No hay una receta genérica para el bouquetgarni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta, el bouquet garni puede incluir Albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón. A veces también se incluyen en el bouquet verduras como zanahorias, apios, raíces de apio, puerros, cebollas y raíces de perejil. http://www.botanical-online.com/bouquetgarni.htm
ClorificarClarificarQuitar la espuma de dulces o almíbares, cuando flota en la superficie. Se aplica además a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca poniéndola a fuego lento y colándola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se emplea.Clarificar es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.
La técnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verdurasy carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo.
Clarificar mantequilla: derretir o disolver la mantequilla sin dejar que hierva o se fría y hasta que no contenga más agua.

Deshuesar
es la acción de quitar el hueso o los huesos a las distintas piezas de carnes, aves o frutas. La técnica para deshuesar dependera de las piezas destinadas a tal fin:
- Deshuesar aves:...
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