Definiicon de etas

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Definiciones
ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos. Síndrome originado por al ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.

Contaminación: Presencia no intencionada de cualquiermaterial extraño en un alimento, que hace que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.
En alimentos existen tres tipos de contaminaciones:

Física: objetos extraños al alimento que por error o accidente caen a un alimento, como: vidrio, cabello, piedras, insectos y otros.

Química: Sustancias químicas que por error o accidente llegan a un alimento, como: insecticidas,detergentes, desinfectantes o metales.

Microbiológica: Es causada por microorganismos, los cuales son seres vivos independientes capaces de alimentarse, reproducirse y algunos tienen la capacidad de producir enfermedad, como: Salmonella, Escherichia coli, Stapphylococcus aureus.

Los alimentos pueden descomponerse por microorganismos, por actividad propia del alimento (maduración), por insectos,roedores, temperatura, humedad o sequedad, aire (oxígeno), luz y por la acción del tiempo.

No es lo mismo un alimento CONTAMINADO que un alimento DESCOMPUESTO

Contaminado: Es un alimento que presenta sustancias dañinas o microorganismos, que pueden provocar una enfermedad y generalmente no se ve modificado con color, sabor, color y textura.

Descompuesto: Es un alimento que presenta cambiosen su apariencia como es color, sabor, textura y olor. Es sencillo de detectar.

Otro término importante de definir es el de CONTAMINACIÓN CRUZADA, esta ocurre cuando los microorganismos son transferidos de un alimento a otro. Esta situación es peligrosa cuando los microorganismos pasan hacia un alimento listo para consumirse.

La contaminación cruzada puede suceder cuando:
* Las manosque tocan alimentos crudos después tocan alimentos listos para el consumo.
* Las tablas, cuchillos, utensilios y trapos que están en contacto con alimentos crudos y que después se utilizan para manipular alimentos cocinados, desinfectados o listos para el consumo.
* Los alimentos crudos o contaminados que tocan, se derraman o escurren sobre alimentos listos para el consumo o cocinados.* Cuando un microorganismo tiene la desagradable habilidad de enfermar al hombre y a los animales se les llama “patógeno”.

PRINCIPALES ETAS

ENFERMEDAD | PERIODO DE INCUBACIÓN | SÍNTOMAS | ALIMENTOS ASOCIADOS | PREVENCIÓN |
Intoxicación alimentaria(Staphylococus aureus) | 1-6 horas | Nauseas, vomito, diarrea, dolor abdominal, postración, calambres y deshidratación | Alimentos en la zonade peligro de la temperatura, jamón cocido, ensaladas altas en proteínas, lácteos, postres, rellenos de crema | Evitar la contaminación cruzada, excluir empleados con infecciones de la piel y respiratorias de la producción de alimentos refrigerados a 5°C (41°F) o menos, enfriar rápidamente a los alimentos ya preparados |
Tifoidea y paratifoideaSalmonelosis(Sallmonella typhi y paratyphi) | 8-72horas | Dolor abdominal, dolor de cabeza, náuseas, vómito, fiebre, diarrea, escalofríos, postración | Aves y carnes, leche, huevo, alimentos con proteínas, agua, mariscos bivalvos | Evitar la contaminación cruzada, buena higiene personal, uso de agua potable, mantener los alimentos a menos 5° C (41° F) o más de 60 ° C (140°F) |
Enteritistoxi-infección(clostridum perfringens) | 8-22 horas |Dolor estomacal, nauseas y diarrea acuosa | Pollo, carne y frijoles mantenidos en la zona de peligro de la temperatura | Recalentar los platillo a una temperatura de 75° C (167°F) o más, y enfriamiento rápido de los alimentos ya preparados |
Campolibacteriosis(Campylobacter jejuni) | 3-5 días | Diarrea, fiebre, náusea, dolor abdominal y de cabeza | Leche, productos lácteos sin pasteurizar,...
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