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CAPÍTULO I
LA ALIMENTACIÓN
1.- ¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN?
La alimentación es simplemente saberse nutrir; para entender mejor la alimentación primero debemos de saber qué es la nutrición; la nutrición es “…el conjunto de actividades de transformación y asimilación de los alimentos que se realizan en el interior del organismo…”(1). A través de ella se obtiene la energía vital que toda personanecesita.

2.- EL VERDADERO TESORO DEL NUEVO MUNDO.
La contribución de la agricultura peruana a la mesa universal es abundante y diversa. Las verduras, especies, frutos y hierbas se lanzaron con éxito a la conquista de los paladares europeos. Hoy muchos de ellos siguen siendo considerados exóticos.

2.1. PAPA (Solanum tuberosum)
La papa fue vista por primera vez por un europeo y se presume_________________
( ) PEZO DE LA CUBA, José. La Nutrición. 1ra Edición. Lima. Navarrete. Año 1998. 245 págs.
que fue introducida en el Viejo Mundo hacia la segunda mitad del siglo XVI. Se ha comprobado que ya se producían papas en Tenerife (Islas Canarias), y que la alta sociedad de Bélgica, por ejemplo, la tenía como obsequio de valor. De allí en adelante se inevitablementepor el mundo. En el Perú, el Centro Internacional de la papa es poseedor del banco genético más grande del planeta, con más de cinco mil diferentes tipos de papas cultivadas (Ver anexo 1).

2.2. CHUÑO (Allium sativum L)
El chuño es una variedad de papa seca. Su proceso de elaboración parte de una selección particular de la especie, que se deja a la intemperie durante varios días con el fin quese congele. Luego se deposita en una corriente de agua (río) por 30 días, al cabo de los cuales se extienden en el suelo y se pisotea para eliminar el líquido que aún permanece en ella. Finalmente se desprende la piel y se vuelve a poner a la intemperie hasta su secado completo (Ver anexo 2).

2.3. MASHUA (Tropaeolum tuberosum)
El Inca Gracilazo fue probablemente el primero que difunde en elViejo Mundo las virtudes de la mashua, un tubérculo conocido por sus paisanos conquistados como isañu o añus. Su sabor acre y amargo se transforma en dulce una vez hervido (Ver anexo 3).
2.4. LÚCUMA (Pouteria lucuma)
De origen peruano, a mediados del siglo XVIII viaja a Centroamérica y México. Ahora se cultiva en Hawai y recientemente ha llegado a los países desarrollados porque es una frutamuy solicitada por alta repostería (Ver anexo 4).

2.5. CHOCLO (Zea mays)
Tiene cinco mil caños de cultivo en el Perú. Colón lo llevó en su primer viaje a Europa. En el segundo viaje lo lleva hasta Sevilla. Los portugueses lo difundieron en África, y en Francia es conocido desde el siglo XVI. En Europa es aceptado como alimento para humanos recién en el siglo XVIII (Ver anexo 5).

2.6. HOJADE COCA (Erythroxylon coca)
Conquistó el vaticano con su vino, así como las industrias médicas y de gaseosas del mundo entero. Testimonios arqueológicos dan a conocer que su uso estuvo difundido a través de todo el territorio mucho tiempo antes de que fuera unificado bajo el dominio de los incas, quienes la consideraban sagrada. Estimulante social, de propiedades medicinales y de granpotencial en la gastronomía (ver anexo 6).

2.7. CAIHUA (Cyclanthera pedata)
De origen andino, se estudia recientemente en Italia. Hoy en día, sus propiedades medicinales la están haciendo conocida en Estados Unidos y Canadá. Sus atributos culinarios se están dando a conocer poco a poco (Ver anexo 7).

CAPÍTULO II
CULTURA ALIMENTARIA

1. COCINA PREHISPÁNICA

1.1. EL PAÍS DEL BUEN COMER:

Cómono mencionar a la llama y la alpaca, nobles camélidos cuya carne, fresca o seca, saborearon milenarias y espléndidas culturas. Al pato silvestre que hoy se engorda en todas las latitudes y se cuece en infinidad de cacerolas. A ese simpático roedor que es el cuy, pródigo en proteínas naturales. Tan ilimitada diversidad de productos fue degustada al vapor, hervida, asada sobre el fuego o bajo...
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