Desarrollo del personal

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Composición de las frutas
Contienen principalmente:
* Agua en gran proporción de entre 80 y 90%
* Hidratos de carbono como:
* Monosacáridos, principalmente en la fructuosa* Polisacáridos como celulosa
* Ácidos volátiles y no volátiles
* Pigmentos
* Enzimas, que son las causales de la maduración
Textura de las frutas
Se deben principalmente a dosfactores:
* Componentes de las paredes celulares
* Presión interna del agua en las células de las plantas
Los ácidos hacen más fuerte la estructura, mientras que los álcalis tienden adesintegrar las fibras
Las moléculas de agua pueden traspasar la pared celular para mantener el equilibrio acuoso interno y externo
Osmosis:
Es la difusión de moléculas a través demembranas permeables, para igualar las concentraciones de iones en ambos lados
La presión osmótica la ejerce el sistema que tiene mayor concentración. El agua fluirá hacia el punto de mayorconcentración de solutos.
Cuando la célula alcanza su límite de contenido de agua, empieza a presionar las paredes celulares. La presión ejercida por muchas células unas contra otras resulta en untejido rígido o lo que llamamos una textura crujiente.
Cuando mordemos una fruta con turgencia, apreciamos cierta resistencia inicial y después, al romper las paredes celulares tendremos un derramede jugos
Sabor y olor de las frutas
El sabor característico de las frutas se debe a una mezcla de muchos compuestos que están presentes en pequeñas cantidades.
Las frutas tienen compuestosvolátiles y no volátiles:
Los volátiles:
Ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes, aceites esenciales y esteres.
Los compuestos no volátiles:
Los azucares, que le confieren la dulzura a lafruta madura. El contenido normal es de un 1º al 15% del total del peso. Los taninos les dan un sabor amargo y tienen propiedades astringentes, están presentes en frutas pocas maduras o verdes.
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