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Señales gustativas
El sistema nervioso gustativo periférico desempeña un papel específico. Durante la ingestión de alimentos, es capaz de distinguir los compuestos beneficiosos y nutritivos de loscompuestos dañinos o tóxicos. Esta función demanda del sistema un alto grado de especialización, ya que las células receptoras gustativas pueden detectar un amplio rango de productos químicos desdeiones simples, como el sodio, hasta compuestos complejos.
A finales del siglo pasado se obtuvieron los primeros datos sobre la anatomía de la vía gustativa a nivel periférico gracias,fundamentalmente, a las aportaciones de Santiago Ramón y Caja¡. Realizó las primeras descripciones sobre las características morfológicas y distribución de las células receptoras, fibras nerviosas y terminacionesgustativas. En los últimos años han aparecido numerosos trabajos cuyo objetivo fue establecer un modelo neural apropiado del sentido del gusto. Estas investigaciones fueron llevadas a cabo usandotécnicas anatómicas, bioquímicas, electrofisiológicas y de biología molecular.

El papel fundamental de las células receptoras del gusto es traducir esta información a lenguaje celular (transducción) enforma de cambios eléctricos en su membrana o en la concentración de calcio en su ¡otenor. Un cambio eléctrico en la membrana de una célula gustativa provoca en ésta la liberación de sustanciasneurotransmisoras sobre las fibras nerviosas que las rodean. La información gustativa generada en la célula receptora es transmitida a través de las fibras sensoriales a estructuras cerebrales subcorticales,que a su vez transmiten la información a la corteza cerebral.

El uso de la resonancia magnética funcional ha permitido observar, por primera vez, actividad cerebral humana en respuesta aestímulos viscerales, incluyendo estímulos gustativos. Esto ha permitido ver que en algunas regiones del cerebro se procesa la información gustativa. La evaluación cuantitativa y cualitativa de la...
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