INTRODUCCION
Desde que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica inicia una serie de etapas de descomposición progresiva. Según las características fisicoquímicas del alimentoesta descomposición se puede llevar acabo o muy lento o muy rápido.
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambientey los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicoquímicos detransformación de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad,la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de losalimentos.
Los productos acuáticos presentan la propiedad de ser muy perecederos, esto se asocia principalmente a su composición física, características biológicas y condiciones del medioambiente; así mismo factores como tipo de manipulación , forma y condiciones de almacenado se relacionan estrechamente con su capacidad de conservación (1).
De acuerdo a las distintas características quepresentan los productos acuáticos como peces, moluscos y crustáceos tendrán diferentes rutas de proceso de descomposición.
Dentro de los procesos de descomposición se mencionaran dos principalmentelos intrínsecos y extrínsecos.
Los factores intrínsecos; es la parte inicial del proceso de descomposición ya que se llevan acabo una serie de procesos en el organismo del producto a nivelenzimático lo cual conduce a cambios de pH, temperatura, y producción de sustancias que influirán en los factores extrínsecos en esta etapa agentes externos al sistema como los microorganismos tendrán las... [continua]

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(2012, 10). Descomposicion Del Pescado. BuenasTareas.com. Recuperado 10, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Descomposicion-Del-Pescado/6003804.html

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