Descongelacion, preparacion yogur, actividad del agua, leche en polvo

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  • Publicado : 11 de noviembre de 2010
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1.- Averiguar métodos de descongelación de los alimentos
✓ Descongelación-cocción: Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o establecimientos de restauración. Se cuece directamente el producto congelado. En este método se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Se considera que con este método se endurece algo lacarne.
✓ Descongelación parcial: Cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5ºC, donde el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la manipulación y preparación de las raciones. El producto se recongela a continuación inmediatamente.
✓Descongelación-transformación: La descongelación completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc.
✓ Descongelación industrial: En la industria la descongelación tiene como finalidad:
▪ Proceder a la venta del producto descongelado, como las canales.
▪ Procesar el producto y luego recongelarlo, como las aves.▪ Utilizar el producto como materia prima, como la carne y los vegetales.

2.- Averiguar concepto de actividad de agua
Existen dos tipos básicos de análisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una determinación cuantitativa o volumétrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la queel agua está atada, estructural o químicamente, a un alimento. La actividad del agua es un concepto termodinámico refiriéndose a una condición de equilibrio, describe la situación de energía del agua o el grado en que está “atada” en un producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones químicas y bioquímicas y en el crecimiento microbiano.Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no sólo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término actividad de agua.
Laactividad del agua se representa como la relación entre la presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura.

3.- Averiguar proceso de deshidratación de la leche en polvo (por atomización) proceso de producción
La característica principal del procesado es la atomización. El procesado depende en granparte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de loscontenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2).
La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua. La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche evaporada. La segunda serealiza mediante la torre de atomización.
La bomba de alta presión envía la leche concentrada hacia la cámara, donde se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador y que pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250º C. A estas altas temperaturas disminuye la humedad relativa del aire, aumentando así su capacidad de absorber agua.
El...
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