descripcion de los procesos de la fresa

Páginas: 33 (8242 palabras) Publicado: 7 de junio de 2014
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS
Recibo de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.
Prelavado: La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitarlos procesos siguientes de selección y lavado.
Selección: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
Lavado: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable
Pesado: implica la cuantificación de varios aspectos,entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Escaldado: Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo paralograr una desinfección y un ablandamiento que facilita los siguientes pasos.
Pelado: Sólo para unas frutas en la que es necesaria retirarles la cáscara como a la guanábana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.
Despulpado: Se extrae la parte comestible de lafruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como cáscaras y semillas
Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer más pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cáscara y semillas







El proceso de transformacion de fresa congelada




escrito por Axel Quero   
Wednesday, 14 de May de 2008Fresa
Los alimentos procesados consisten en una combinación de ingredientes que deben mezclarse. A fin de que el producto terminado sea satisfactorio, este debe cumplir con ciertas especificaciones respecto a su constitución nutrimental.

Cuando se definen las especificaciones de un proceso deben citarse las operaciones que involucra (se entiende como operaciones unitarias todas aquellasactividades que toman parte en el desarrollo de un proceso), listándolas de forma que se genere un diagrama de flujo que de una vista general del recorrido de la materia prima, desde la entrada hasta la salida en empaque como un producto terminado.

En la figura 1 se encuentra el esquema general de elaboración de fresas congeladas. Se puede observar que este proceso es relativamente sencillo y noinvolucra una verdadera dificultad. Este esquema muestra las etapas generales de producción, el verdadero reto de este, es el desarrollo de cada uno de los pasos dentro de cada etapa de producción.

Más adelante se verá la importancia de cada etapa y su desarrollo operativo con respecto al proceso.
Ahora bien, si se hace mención a la de calidad, dentro del proceso, se debe analizar el nivel decontrol de esta, que debe existir dentro de cada etapa y no evaluarla al final del proceso, ya que se podría incurrir en errores graves.
Para poder determinar la calidad en el producto es necesario observar su progreso a través del proceso, enfocándose en detectar aquellas variables que podrían afectarlo negativamente.
Además de todo esto se debe de considerar que el proceso de producción se veafectado por la variedad de la fresa y las características de esta, siendo restricciones o limitantes potenciales en el proceso.

Recepción de materia prima
Es aquí donde inicia la producción, se establecen los primeros criterios de calidad y normatividad referentes al manejo de fresa fresca como materia prima de proceso (figura 2). Por ello se debe estar conciente que entre más altos sean los...
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