Deshidratación de piña por medio osmotico
Autora
MARIA ISABEL MEZA BRIONES GUAYAQUIL – ECUADOR
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
CERTIFICACION DE ACEPTACION DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de la Monografía,nombrado por el Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Agraria del Ecuador. Certifico: Que he revisado la monografía titulada “Descripción de las operaciones unitarias del proceso de obtención de piñadeshidratada por osmosis”, la misma que se encuentra de acuerdo a las normas establecidas por la institución.
Atentamente
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Ing. Víctor Núñez Rubio
CATEDRATICO-TUTOR
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MONOGRAFIA
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE OBTENCION DE PIÑA DESHIDRATADA POR OSMOSIS
POR
MARIA ISABEL MEZA BRIONES MONOGRAFIA PRESENTADA AL HONORABLE CONSEJO DIRECTIVO DELA FACULTAD DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL COMO REQUISITO PREVIO PARA OBTENER EL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS
APROBADO POR: _____________________ Ing. Víctor Núñez Rubio PRESIDENTE
_____________________ Ing. José Riofrio S. EXAMINADOR PRINCIPAL
_____________________ Dra. Tamara Borodulina EXAMINADOR PRINCIPAL
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AGRADECIMIENTO Infinitamente agradecido A Dios, Amis padres, de A mi a la mis hermanos y
motivos
inspiración
superación,
Universidad
Agraria Del Ecuador, A la facultad De Ciencias Agrarias, A mis
Profesores
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DEDICATORIA A DIOS por darme la fe, a mis padres, hermanos, que con
ejemplo me mostraron el camino para seguir adelante y nunca desmayar. A mis profesores que me dieron la formación necesaria.
vRESPONSABILIDAD Y DERECHO La responsabilidad por los criterios y
afirmaciones
consignadas
corresponden
exclusivamente al autor; los derechos a la UAE.
_________________________________ MARIA ISABEL MEZA BRIONES
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RESUMEN La deshidratación o secado, es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua,los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración. La deshidratación, busca un fin que es la simple preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica muy buscada (frutas, café o leche solubles por ejemplo). Durante la deshidratación haypérdidas de vitamina C varían entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adición de SO2, durante la desecación de las frutas, mejora la retención de ácido ascórbico y de caroteno, por que inhibe la oxidación e impide el pardeamiento enzimático. La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mássulfito durante la preparación y almacenamiento que los productos congelados. La deshidratación osmótica es hoy una operación rutinaria de mucho uso en la industria de alimentos. Es una técnica antigua que a través de la historia se ha venido conociendo sus principios, los cuales han sido mejorados y adecuados a las necesidades del hombre. Esta técnica ha sido aplicada en diversos productos vegetalescomo naranjas, piña, manzana y otros. Las operaciones de pelado, cortado se realizan en forma rápida porque las frutas se oxidan fácilmente y se altera su sabor. En el proceso se controlan la temperatura y tiempo, así como la temperatura de enfriamiento. También se verifica los ºBrix y pH final de la fruta que son los que
determinan sabor y el grado de conservación.
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Summary...
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