Deshidratación de piña por medio osmotico

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL MONOGRAFIA PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS TEMA: DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE OBTENCION DE PIÑA DESHIDRATADA POR OSMOSIS

Autora

MARIA ISABEL MEZA BRIONES GUAYAQUIL – ECUADOR

i

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

CERTIFICACION DE ACEPTACION DEL TUTOR

En mi calidad de tutor de la Monografía,nombrado por el Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Agraria del Ecuador. Certifico: Que he revisado la monografía titulada “Descripción de las operaciones unitarias del proceso de obtención de piñadeshidratada por osmosis”, la misma que se encuentra de acuerdo a las normas establecidas por la institución.
Atentamente
______________________________

Ing. Víctor Núñez Rubio
CATEDRATICO-TUTOR

ii

MONOGRAFIA
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE OBTENCION DE PIÑA DESHIDRATADA POR OSMOSIS
POR

MARIA ISABEL MEZA BRIONES MONOGRAFIA PRESENTADA AL HONORABLE CONSEJO DIRECTIVO DELA FACULTAD DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL COMO REQUISITO PREVIO PARA OBTENER EL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS

APROBADO POR: _____________________ Ing. Víctor Núñez Rubio PRESIDENTE

_____________________ Ing. José Riofrio S. EXAMINADOR PRINCIPAL

_____________________ Dra. Tamara Borodulina EXAMINADOR PRINCIPAL

iii

AGRADECIMIENTO Infinitamente agradecido A Dios, Amis padres, de A mi a la mis hermanos y

motivos

inspiración

superación,

Universidad

Agraria Del Ecuador, A la facultad De Ciencias Agrarias, A mis

Profesores

iv

DEDICATORIA A DIOS por darme la fe, a mis padres, hermanos, que con

ejemplo me mostraron el camino para seguir adelante y nunca desmayar. A mis profesores que me dieron la formación necesaria.

v RESPONSABILIDAD Y DERECHO La responsabilidad por los criterios y

afirmaciones

consignadas

corresponden

exclusivamente al autor; los derechos a la UAE.

_________________________________ MARIA ISABEL MEZA BRIONES

vi

RESUMEN La deshidratación o secado, es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua,los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración. La deshidratación, busca un fin que es la simple preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica muy buscada (frutas, café o leche solubles por ejemplo). Durante la deshidratación haypérdidas de vitamina C varían entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adición de SO2, durante la desecación de las frutas, mejora la retención de ácido ascórbico y de caroteno, por que inhibe la oxidación e impide el pardeamiento enzimático. La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mássulfito durante la preparación y almacenamiento que los productos congelados. La deshidratación osmótica es hoy una operación rutinaria de mucho uso en la industria de alimentos. Es una técnica antigua que a través de la historia se ha venido conociendo sus principios, los cuales han sido mejorados y adecuados a las necesidades del hombre. Esta técnica ha sido aplicada en diversos productos vegetalescomo naranjas, piña, manzana y otros. Las operaciones de pelado, cortado se realizan en forma rápida porque las frutas se oxidan fácilmente y se altera su sabor. En el proceso se controlan la temperatura y tiempo, así como la temperatura de enfriamiento. También se verifica los ºBrix y pH final de la fruta que son los que

determinan sabor y el grado de conservación.

vii

Summary...
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