Deshidratacion del tomate

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA

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PROCESOS INDUSTRIALES

DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

Mayra Ramírez Lavado 20029074

2007

INDICE

Introducción Página 2

Objetivos Página 3

Deshidratación del Tomate Página 4

Proceso General de Deshidratación del Tomate Página 5

Proceso Productivode Deshidratación del Tomate Página 7

Descripción del Proceso de Deshidratación del Tomate Página 9

Diagrama de bloques Página 10

Observaciones Página 11

Conclusiones Página 12

Bibliografía Página 13

INTRODUCCION

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para poder conservarlos.

El secado odeshidratación del tomate consiste en la extracción del agua contenida que es aproximadamente el 93% del peso total a través de medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos.

Para realizar el secado utilizamos cualquier fuente de energía, ya sea solar (ideal en climas secos), eléctrica, por combustión de la madera, u otros combustibles, siendo loscontenidos de las frutas ya desecadas aproximadamente 20% de agua, entre 70 y 5% de glúcidos asimilables y alrededor de 3 a 5 % de fibras.

El proceso de deshidratación tiene como finalidades la de preservar el alimento y reforzar el sabor.

OBJETIVOS

Objetivo General:

▪ Aplicar todos los conocimientos adquiridos para interpretar un proceso industrial a través de la realización de untrabajo aplicativo.

Objetivos Específicos:

▪ Formular y resolver problemas de ingeniería que involucren balances de masa y energía en las operaciones y procesos unitarios tales como: evaporación, secado, etc., con la finalidad de determinar la producción obtenida.
▪ Aprender a realizar un balance de masa de manera experimental.
▪ Diseñar, conducir, analizar e interpretarexperimentos que involucren operaciones unitarias.

DESHIDRATACION DEL TOMATE

Este producto es la parte comestible del tomate, sin la presencia de semillas, cortado en rebanadas, las cuales se someten a los procesos de deshidratación hasta niveles que permitan su estabilidad (3-5%). Los tomates dedicados para la deshidratación deberán estar sanos, maduros (en pleno color rojo) y de consistenciadura.

Materias primas e ingredientes:

-Tomates
-Azúcar
-Metabisulfito de sodio

PROCESO GENERAL DE DESHIDRATACION

Lavado y Selección: Se utilizan tomates sanos, maduros y de consistencia firme, que serán lavados en agua potable.

Troceado: La primera operación que se realiza es la eliminación del pedúnculo, para luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes.

Desemillado: Durante elproceso de troceado las semillas y el jugo se liberan fácilmente. Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por separado.

Escaldado: Los trozos del tomate se sumergen en agua con azúcar (15%) hirviendo por 1-2 minutos. La presencia del azúcar es para mantener la estabilidad osmótica, del nivel de azúcar presente en el tomate.

Enfriamiento: Inmediatamentelos trozos se sumergen en agua fría o al medio ambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren.

Sulfitación: Para mantener el color rojo característico del tomate y evitar la aparición de colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen en una solución de metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. Esta sumersión se debe mantenerpor lo menos 15 minutos.

Escurrido y acomodo: Los trozos se escurren y se disponen en las bandejas que tengan mallas plásticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar los trozos y deberán estar dispuestos en una sola capa.

Secado: Si se utiliza secador solar, los controles del proceso son menores. Se debe evitar los excesos de calor y sobre todo la protección a la lluvia y a la...
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