Deshidratacion osmotica en la manzana

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Deshidratación Osmótica En La Manzana

La reducción del contenido de agua de los alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados para su preservación. Las tecnologías más frecuentemente utilizadas están basadas en la evaporación del agua. La deshidratación osmótica (DO) ha cobrado gran interés, debido a las bajas temperaturas de operación, 20-50ºC (Ponting, 1973; Lenart y Flink, 1984), locual evita el daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso.
    Durante la Deshidratación osmótica, la cual consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas, se llevan a cabo dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos casos, se puedepresentar la salida de solutos de bajo peso molecular. Este fenómeno, aunque es poco importante cuantitativamente, puede modificar algunas características del fruto tales como las propiedades organolépticas
    El efecto neto de los flujos de salida de agua y ganancia de sólidos ha sido estudiado, entre otros, por Raoult-Wack et al. (1991), quienes utilizaron cubos de gel de agar expuestos adiferentes condiciones de temperatura y concentración de la solución osmótica. Identificaron dos etapas en el proceso de Deshidratación osmótica: una que denominaron "deshidratación", durante la cual la pérdida de agua es mayor que la ganancia de sólidos, por lo que la masa total del sólido disminuye con el tiempo; y una segunda etapa que llamaron "impregnación", caracterizada por una ganancia desólidos mayor que la pérdida de agua, en la que la masa total del sólido aumenta con el tiempo.
  
El interés en estudiar las cinéticas globales de Deshidratación osmótica estriba en la posibilidad de obtener información respecto al efecto de las variables involucradas en el proceso de Deshidratación osmótica, tales como temperatura, concentración de la solución osmótica, tipo de soluto (sacarosa,sal, etc.), dimensiones del fruto y tiempo de exposición, principalmente. Con relación al efecto de la temperatura, se ha observado que un aumento en el valor de esta variable favorece la magnitud y la velocidad de transferencia de masa de solutos hacia el interior del fruto bajo estudio, es decir la impregnación (Lenart y Flink, 1984).
Diferentes investigadores (Ponting et al., 1966; Farkas yLazar, 1969; Lenart y Flink, 1984; Beristain et al., 1990; Ertekin y Cakaloz, 1996) encontraron que un incremento en la concentración de sacarosa, causa un aumento en la fuerza impulsora que favorece la pérdida de agua.
Método para la deshidratación osmótica en manzanas:
Con un cortador de acero se rebanaron en secciones de 4, de 4 mm para la manzana golden (Malus sylvestri L.).

Lasmuestras a procesar, se colocaron en recipientes herméticos de plástico previamente tarados y se pesaron para determinar su masa antes de someterlas a ósmosis; Una vez pesados los materiales, se depositaron en un porta muestras y se sumergieron en las soluciones osmóticas a temperaturas conocidas para realizar el proceso.

Después de exponer las muestras al proceso de DO, se extrajeron a tiempospredeterminados de las soluciones; la solución residual se eliminó con toallas de papel y se pesaron para determinar la masa que tenían después del proceso. (Azuara et al., 1998; Genina-Soto et al., 2001; Genina-Soto, 2002).
Tratamiento de datos experimentales
    La variación de masa total de los prismas se designó como masa reducida (MR), que se determinó como

    Donde MO: masa de muestrasdeshidratadas por ósmosis y MI: masa inicial de las muestras.
Resultados y discusión
Al determinar las cinéticas globales en los prismas cuadrangulares, se identificó un cambio de mecanismo, de deshidratación a impregnación, al exponer el sólido a 50ºC. Cuando se procesó a 26ºC se identificó claramente el proceso de deshidratación y en forma más lenta que para el caso anterior, el proceso de...
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