Deshidratacion osmotica papa
Páginas: 8 (1938 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2010
Tipos de Deshidratación
OSMODESHIDRATACIÓN:
El proceso de deshidratación osmótica consiste en sumergir la fruta en una solución concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azúcar, lo cual crea dos flujos:
Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50ºC, en ausencia de oxigeno y sin cambio de fases (liquido agaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.
Un ingreso de solutos de la solución del producto. Con esto es posible incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solución de interés nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicación de sabores.
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buennúmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde sehallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentracionesentre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.
SECADO NATURAL
El secado uno de los métodos más antiguos utilizadospor el hombre para la conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado es un método de conservación de alimentos mas ampliamente usado.
El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer hombre secosus alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue sino hasta 1795 que se invento el cuarto de deshidratación de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló un deshidratador de hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºF) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacernotar que el enlatado y la deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo y medio.
Evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la misma acción.
El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es más alto, ya que durante el secado solar se pierde azúcar debido a la continua respiración de los tejidos y también debido a la fermentación.
Elcolor de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada bajo a condiciones optimas de operación en ambos métodos. El desarrollo del color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el secado solar.
SECADO POR AIRE CALIENTE
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al...
OSMODESHIDRATACIÓN:
El proceso de deshidratación osmótica consiste en sumergir la fruta en una solución concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azúcar, lo cual crea dos flujos:
Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50ºC, en ausencia de oxigeno y sin cambio de fases (liquido agaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.
Un ingreso de solutos de la solución del producto. Con esto es posible incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solución de interés nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicación de sabores.
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buennúmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde sehallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentracionesentre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.
SECADO NATURAL
El secado uno de los métodos más antiguos utilizadospor el hombre para la conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado es un método de conservación de alimentos mas ampliamente usado.
El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer hombre secosus alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue sino hasta 1795 que se invento el cuarto de deshidratación de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló un deshidratador de hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºF) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacernotar que el enlatado y la deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo y medio.
Evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la misma acción.
El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es más alto, ya que durante el secado solar se pierde azúcar debido a la continua respiración de los tejidos y también debido a la fermentación.
Elcolor de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada bajo a condiciones optimas de operación en ambos métodos. El desarrollo del color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el secado solar.
SECADO POR AIRE CALIENTE
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al...
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