Deshidratacion osmotica papa

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Secado Osmótico

I. Introducción.-
El aumento del consumo de frutas y hortalizas en el mundo y especialmente en los países desarrollados está forzando a la agroindustria a la aplicación de técnicas de conservación para obtener productos similares a los frescos que conserven sus propiedades nutricionales. La deshidratación osmótica es hoy una operación rutinaria de mucho uso en la industriade alimentos. Es una técnica antigua que a través de la historia se ha venido conociendo sus principios, los cuales han sido mejorados y adecuados a las necesidades del hombre. Esta técnica ha sido aplicada en diversos productos vegetales como naranjas, piña, pimentón, arándano y otros. Además está ganando considerable atención como un método de procesamiento mínimo debido a ventajas tales como elahorro de energía, uso de bajas temperaturas (20 - 50 º C), evitar daños a productos termolábiles, como complemento al proceso de deshidratación, para mejor control de las pérdidas de sabor y daños en los tejidos, aunado a una mejor retención del color y de los nutrimentos.
La operación de deshidratación osmótica es una técnica aplicada a productos hortofrutícolas que permite reducir sucontenido de humedad e incrementar su contenido de sólidos solubles. Consiste en la inmersión del alimento en una solución osmótica de actividad de agua (Aw) inferior a la suya (hipertónica), lo que establece dos flujos en contra corriente (agua y soluto). Estos flujos se detendrán al alcanzarse el equilibrio en el sistema (Awalimento = Awsolución) a un tiempo determinado. El proceso promueve laliberación de agua del material inmerso en la solución concentrada, mientras ocurre un ingreso simultáneo de soluto externo. Los mecanismos envueltos en el proceso de osmodeshidratación del tejido dependen de las estructuras tisulares. Las células externas pueden ser fácilmente impregnadas por la solución externa y la difusión del flujo en masa de agua y solutos ocurre también en los espaciosintercelulares. El flujo en masa es promovido por la presión capilar en los procesos que ocurren a presión atmosférica.


II. Objetivos.-
* Comparar el efecto osmodeshidratante de las diferentes soluciones sobre la muestra.
* Analizar la velocidad de secado durante el tiempo de tratamiento.
* Determinar la pérdida de peso y la ganancia de sólidos.
* Aplicar el análisis matemáticocorrespondiente a la transferencia de masa en osmodeshidratación.

III. Fundamento teórico.-

4.1. Deshidratación Osmótica:
La concentración de alimentos mediante la inmersión de los mismos en una solución hipertónica se conoce como deshidratación osmótica. La ósmosis consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de una solución a través de una membrana semipermeable, hacia otrasolución de menor concentración.
Las pérdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado osmótico, se pueden dividir en dos períodos:
1) un período de alrededor de 2 horas con una alta velocidad de eliminación de agua y 2) un período, de 2 a 6 horas, con una velocidad decreciente de eliminación de agua. La temperatura y concentración de la solución osmótica afectan lavelocidad de pérdida de agua del producto. Comparada con el secado por aire o con la liofilización, la deshidratación osmótica es más rápida, ya que la eliminación de agua ocurre sin cambio de fase.
La diferencia de potencial químico a través de la membrana semipermeable entre el producto y la solución osmótica, es la fuerza impulsora para la transferencia de materia. El potencial químico μi estárelacionado con la actividad de agua según la expresión:

μi= μi0 + RT ln aw

en la que μi0 es el potencial químico de referencia, R la constante de gases y T la temperatura absoluta. La transferencia de materia se realiza hasta que las actividades de agua de la solución osmótica y del alimento se igualan. El mecanismo mayoritario por el que se realiza la transferencia de materia es la difusión...
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