Deshidratacion osmotica

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DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

I. INTRODUCCIÓN:

|CARICA PAPAYA L. |
|[pic] |
| |
|Reino: |
|Plantae |
| |
|División:|
|Magnoliophyta |
| |
|Clase: |
|Magnoliopsida |
| |
|Orden: |
|Brassicales|
| |
|Familia: |
|Caricaceae |
| |
|Género: |
|Carica |
| |
|Especie:|
|Carica papaya L. |
| |

La papaya, también conocida como melón de árbol, mamón, fruta bomba y lechosa, es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae. Es una planta de origen americano, conocida y empleada en toda América desde hace varios siglos,aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes, principalmente, en Asia y África. Antes de la llegada de los europeos, en México se le daba el nombre chichihualtzapotl, que en náhuatl significa "zapote nodriza", y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.
Originaria de los bosques de México, Centroamérica y del norte de América del Sur, la planta de la papaya secultiva en la actualidad en la mayoría de los países de la zona intertropical del orbe.
La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína. De esta enzima llamadapapaína se producen más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. La utilidad de dicho producto derivado está en la fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia.
Por ser un producto susceptible a grandes pérdidas en poscosecha debido a sus características fisiológicas tan particulares, obliga al productor a desarrollar nuevas alternativas para su transformación y conservación.
Paratal fin, a nivel industrial se han aplicado diferentes técnicas; tales como la congelación, refrigeración, deshidratación, y actualmente métodos combinados como la deshidratación osmótica, siendo ésta una tecnología de preservación que reduce las pérdidas poscosecha y proporciona una opción para transformarla, utilizando materiales muy comerciales y de fácil acceso, para así, disminuir laspérdidas y aumentar los ingresos en la cadena productiva.

II. OBJETIVO:

➢ Evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante la deshidratación osmótica de la papaya.

➢ Determinar la difusividad media efectiva del soluto en la fase líquida de la papaya.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La papaya hawaiana variedad (Carica pa- paya L.) es un fruto de alta oferta y de-manda masiva tanto a nivel nacional como internacional. Se estima que se producen alrededor de 3296 ton/aÒo en el país. Teniendo en cuenta las nuevas tendencias de consumo y comercio de alimentos y la alta producción de esta, se hace evidente la necesidad de desarrollar nuevas alternativas de uso y diversificación de los productos a ofrecer en el mercado.

Por ser un fruto susceptible a...
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