Deshidratacion osmotica

Deshidratación osmótica de alimentos

Recopilación y adaptación Dr. Alberto Tecante Coronel M.I. Beatriz E. Sánchez Basurto González Departamento de Alimentos y Biotecnología Facultad de Química – UNAM 2008

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DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL Conocer los principios básicos de la deshidratación osmótica como proceso de conservación de alimentos sólidos portransferencia de masa. OBJETIVOS TERMINALES Identificar las variables de proceso que controlan la velocidad de transferencia de masa Determinar la cinética de remoción de agua y de ganancia de sólidos en frutas y hortalizas durante el proceso de deshidratación osmótica. PREREQUISITOS
1. 2. 3. 4.

Conocer los aspectos básicos de la deshidratación osmótica. Conocer los mecanismos que gobiernan ladeshidratación osmótica. Saber que criterios se usan para seleccionar los solutos que participan en el proceso. Saber cuáles son las principales variables del proceso.

ACTIVIDADES PREVIAS AL TRABAJO EN EL LABORATORIO
1. Los estudiantes deben revisar la literatura para recordar los prerrequisitos. 2. El responsable del curso de laboratorio explica a los estudiantes el procedimiento. 3. El responsable delcurso selecciona y asigna los alimentos sólidos de trabajo a los

estudiantes. ALIMENTOS SÓLIDOS DE TRABAJO (mínimo 500 g) 1. Manzanas frescas. 2. Plátanos en estado sazón. 3. Piña fresca. 4. Melón fresco. 5. Pepino fresco. PROCEDIMIENTO Materiales y métodos Baño de agua Vaso de precipitados de vidrio de 2 L Azúcar Sal Frutas frescas Hortalizas frescas

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Balanza analítica Papel desecanteEstufa de vacío Cronómetro Refractómetro Termómetro Preparación de las muestras Lave, pele y descorazone las frutas y hortalizas que lo requieran. Corte en rebanadas circulares de 5 a 8 mm de espesor. Corte las piezas en cuatro cuartos y recórtelas hasta que cada una pese exactamente 5 g. Esto es muy importante para obtener buenos resultados. Solución osmótica Prepare un jarabe con 60% de azúcaren agua desionizada. Vacíe la solución osmótica resultante en vasos de precipitados de 2 L. Si trabaja con hortalizas use sal en lugar de azúcar. Toma de muestras 1. Coloque los vasos de pp conteniendo la solución osmótica en el baño de agua a 20, 30 y 40 ºC. 2. Ponga de 16 a 20 trozos de 5 g cada uno en una caja Petri. Tape la caja para evitar la pérdida de humedad durante el ensayo. 3. Tome unamuestra control para estimar el contenido inicial de agua y sólidos secos totales antes de la deshidratación osmótica. 4. Vacíe los trozos de alimento en las soluciones osmóticas mantenidas a 20, 30 y 40 C. La proporción entre solución osmótica y alimento deberá ser aproximadamente 20:1 para mantener la constante la concentración de la solución osmótica. 5. Registre el tiempo del proceso. 6. Agitelas muestras de alimento para mantenerlas en contacto con la solución osmótica. 7. Retire dos trozos de alimento con intervalos de 20 minutos hasta por 2 horas. 8. Enjuague con agua desionizada cualquier solución osmótica adsorbida en la superficie de las muestras y retire el exceso de agua de las muestras con papel desecante. 9. Pese cada muestra cuidadosamente para calcular la reducción de pesoocurrida durante el proceso. 10. Capture los datos en las hojas mostradas abajo. Humedad Para cada muestra, pese aproximadamente 3 a 4 g de mezcla de muestras en una charola de aluminio previamente colocada a peso constante. Coloque las charolas en una estufa de vacío a 75 ºC o en una estufa ordinaria a 105 ºC durante 24 horas. Coloque las nuestras secas en un desecador y vuelva a pesarlas paraestimar el contenido de humedad y la ganancia de sólidos secos con la mayor precisión posible. Reporte 3

Incluya una breve introducción del proceso de deshidratación osmótica. Señale el objetivo del experimento. Incluya una lista de todos los materiales usados. Reporte los resultados en las hojas anexas. Estime el porcentaje de humedad y sólidos secos del alimento procesado y determine la...