Deshidratacion

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  • Publicado : 1 de noviembre de 2011
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Deshidratación

El secado de frutas se puede hacer mediante la radiación solar directa o indirecta. El método más simple que muchos productores utilizan es la exposición directa de los productos al sol en camas solares demadera, chapa o mallas de color negro. Este método puede usarse para el secado de nueces o para hacer el popî de mandioca o de batata sin grandes inconvenientes, pero no es recomendable para otros productos, debido a la posibilidad de ataque de los pájaros o insectos.

Para las frutas, es recomendable el uso de irradiación indirecta, mediante el uso de equipos que impiden la llegada de los rayosultravioleta y la acción de aves o insectos.. Este consiste en un armazón que permite sujetar a la cama de secado de forma rectangular de 1 metro de ancho por 2 a 3 metros de largo. El soporte tiene una forma de A con una bisagra en el extremo superior que permite su plegado. A los costados está cubierta con una tela plástica tipo mosquitero de color verde. La cama de 1 metro por 2 a 3 metros puedeser de hierro o de madera, queda soportada a 30 centímetros del suelo y está recubierta con una malla también de tejido mosquitero, como el de los laterales, o puede usarse una malla negra tipo media sombra. Estas superficies deben estar bien estiradas para soportar el peso de lo que se pone a secar. La cobertura superior debe ser de plástico opalescente, no transparente, para impedir el paso de losrayos ultravioleta y al desplegarse cubre toda la superficie de secado y forma un túnel que permite la circulación de aire tanto de los costados como de arriba para abajo, lo que acorta el tiempo de secado. En la figura, como ejemplo pusimos tomate y orégano, pero es preferible poner solo una clase de productos para un secado parejo.
La temperatura interna debe mantenerse en lo posible a 43º C,que es la ideal para el secado; esto se realiza mediante el control de la circulación de aire. Prácticamente, en secadores caseros de nuestro país, se deben poner las cabeceras del secador orientadas de norte a sur, por la preponderancia del viento norte.

Otro método que se puede usar es el sistema de túnel con aire forzado, mediante el uso en la punta de un ventilador, como el que se usan enlas heladeras de bajo consumo, que puede ser movido a 12 voltios con una batería.

En el secado al sol, se debe tener especial cuidado e impedir la entrada de los rayos ultravioleta por medio de láminas opalescentes, para conservar las propiedades de las frutas y verduras procesadas.
Para secar las frutas y verduras, hay que lavarlas bien antes de cortarlas. El espesor de los productos debeser menor a medio centímetro, no encimarlos y rotarlos cada 3 horas. El tiempo de secado va de 1 a 3 días dependiendo del tiempo reinante y la naturaleza del producto. Se debe procurar que se elimine el 85% de humedad. En la mandioca es fácil conocer cuándo está seca, porque al rasparla se comporta como una tiza. No hay que extralimitarse en el secado para no perjudicar la calidad del producto, quesi es muy seco es muy frágil y se rompe fácilmente. En el caso de las chauchas, que secas son muy sabrosas, si son de la variedad fibrosa, es recomendable sacarles el hilo lateral. Cuando los productos van a ser utilizados para consumo directo se puede sumergir después del corte en agua ligeramente salada; eso le da un gusto muy agradable y favorece su conservación.

Si la temperatura de secadono supera los 43 ºC, las propiedades nutricionales de los productos secados se conservan muy bien. Generalmente, este proceso realza el gusto de las frutas y las verduras.

Hay técnicas industriales que permiten mayor cantidad de productos; aquellas pueden ser utilizadas en asociaciones o cooperativas. Esto puede ser usado en la zona de Artigas donde hay mucha producción de zanahoria y el 50%...
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