Deshidratado

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cet ISSN 1668-9178 Investigación y Desarrollo 27: (2006)
1
Método Simplificado para Estimar la Actividad del
Agua en Deshidratación de Hortalizas
Rodolfo Guzmán, Rafael Torán, Pablo Guzmán y Rodrigo Casares
Dada la importancia que adquiere la incorporación de valor agregado a las producciones primarias
altamente perecederas, se intensificó la búsqueda de procedimientos de conservación quesin
descuidar la seguridad bromatológica de los productos fruti-hortícolas, permitieran ahorro de
energía en la operación.
La información disponible en la Bibliografía, menciona la posibilidad de controlar la operación de
secado mediante la manipulación de la temperatura de bulbo seco, pero no específicamente
como una aplicación para el secado de alimentos, el cual tiene características muyparticulares,
información que además no brinda la suficiente claridad de cómo efectuarla, por lo que se fijó
como objetivo investigar la factibilidad de tal correlación.
Manejando los conceptos de actividad del agua y de humedad relativa, se ha logrado una
correlación bastante interesante en el secado de hortalizas, lo que abre una promisoria posibilidad
de optimizar un procedimiento tansencillo de conservación de alimentos, como lo es el secado
adiabático.
Si bien no fue el propósito original, en el diseño de las múltiples experiencias realizadas
relacionadas al secado, se tomó una amplia colección de datos técnicos, referentes a
condiciones del aire de entrada y salida, comportamiento de las humedades del producto en
ensayo y del aire deshidratante, datos básicos para comprobarlos supuestos teóricos y plantear
nuevas comprobaciones.
Los resultados obtenidos muestran una tendencia a seguir las hipótesis formuladas, lo que alienta
a proseguir en la experiencia destinada a lograr perfeccionar dicha correlación.
Palabras clave: Secado, Humedad relativa, Presión de vapor de agua.
Simplified Method to Estimate the Activity of Water in Vegetables Drying Process
Given theimportance that acquires the incorporation of added value to the highly perishable
primary productions, the search of conservation procedures was intensified so that without
neglecting the bromatologic security of the fruit-horticultural products, they allowed saving of
energy in the operation.
The available information in the literature, mentions the possibility to control the dryingoperation
by means of the manipulation of the temperature of dry bulb, but not specifically as an application
for food drying, which has very particular characteristics information that does not show clearly how
to carry it out. Because of the latter, a research on the feasibility of such correlation was decided
as an objective.
Managing the concepts of activity of the water and of relativehumidity, a quite interesting
correlation has been achieved in the drying of vegetables, what opens a promissory possibility to
optimise a procedure so simple of food preservation, as it is the adiabatic drying.
Although it was not the original purpose, in the design of the multiple experiences already carried
out related to drying, a wide collection of technical data was made, relating to conditionsof the
entrance and exit air behaviour of the humidity of the product in rehearsal and of the drying air,
basic data to check the theoretical suppositions and to outline new confirmations.
The obtained results show a tendency to follow the formulated hypotheses, what encourages to
continue the experience oriented to improve this correlation.
Key words: Drying, Relative humidity, Pressures ofvapour of water.
cet 27: (2006)
2
Introducción
Dentro de los procesos de conservación, por antigüedad en el tiempo y sencillez de los equipos
empleados descolla indudablemente el secado de los productos vegetales.
Esta sencillez trae como contrapartida un consumo de energía que es difícil de cuantificar, ya que
sobrepasa en mucho al simple balance del agua, extraída como vapor, del...
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