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MONOGRAFÍA DEL PILONCILLO

Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria

PALMA DE ACEITE

MONOGRAFÍA DEL PILONCILLO
INTRODUCCION El piloncillo, panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar y de la caña panelera dando como resultado la cristalización de lasacarosa que contiene minerales y vitaminas, fructuosa y glucosa. El piloncillo tiene diferentes usos: § § § § § § § § § § Bebidas refrescantes Bebidas calientes Salsa para carnes y repostería Conservas de frutas y verduras Edulcorante de jugos Tortas, bizcochos, galletas y postres Mermeladas Platillos típicos regionales Cicatrizante Malestares de los resfriados y gripas

PRODUCCION En países dondela producción cañera es importante, la de panela o piloncillo también lo debe ser. Por ejemplo, en Colombia la producción de caña de azúcar se realiza en casi 424 mil hectáreas: el 41% de la superficie se destina para la producción de azúcar, el 4% a la producción de mieles, guarapo y forrajes; y el 55% para piloncillo. Aquí, el mercado interno juega un papel imprescindible para el desarrollo dela industria panelera, ya que permite que: § Colombia sea el segundo productor internacional de panela, después de la India, y contribuye con 1,4 millones de toneladas métricas al año (12% de la producción mundial). Vincula 350,000 personas entre productores, trabajadores, comerciantes y otros actores. Genera el equivalente a 120,000 empleos permanentes. Ocupa 226,000 hectáreas en el cultivo de lacaña. Existen 20,000 trapiches (fábricas) como infraestructura para el procesamiento. Contribuye con el 6,7% a la formación del PIB agrícola. Participa con el 2.18% del gasto en alimentos de la población. Colombia tiene el mayor consumo per cápita mundial, con 32 kg/año. 2 

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Para México, la producciónde piloncillo no es tan significativa como lo es para Colombia. Al día de hoy, se estima que la producción participa con el 2.3% de la producción nacional de endulzantes provenientes de la caña de azúcar, con un promedio de 115 mil toneladas, si tomamos como base casi 5 millones de toneladas de azúcar producidas al año. Sin embargo, las cifras son muy fluctuantes, en la FAO se reportan un promediode 36 mil toneladas de producción 1999-2001 y en otras fuentes 51 mil toneladas. La problemática de la producción se centra en dos aspectos: la falta de mano de obra calificada y el abaratamiento del producto por la fructuosa, impactando en los últimos años la disminución de la producción. En Veracruz, un trapiche utiliza 15 personas con experiencia calificada y 25 personas en el levantamiento dela caña en campo para poder producir 3.5 toneladas diarias en la temporada de Octubre a Mayo con un factor de conversión cercano al 10 a 1. Es decir, para poder producir una tonelada de piloncillo se requieren un promedio de 10 toneladas de caña de azúcar. Sin embargo, en la temporada de inicio de la zafra la caña tiene humedad y la concentración de azúcares es baja por lo que se requieren casi 12toneladas de caña para producir una tonelada de piloncillo. Existen diferentes regiones productoras de piloncillo en el estado de Veracruz como la de Huatusco y la de Cuitlahuac, siendo ésta última la que produce un piloncillo de mejor calidad, ya que la región cañera tiene mejores suelos, horas sol en el ciclo, un verano más largo, una variedad con alto contenido de azúcares y que no producemuchas raíces. Esta región en su momento llegó a agrupar a 100 trapiches en la Liga de Productores de Piloncillo del Sureste localizada en Yanga, Veracruz. Los tipos de piloncillos y su participación en el mercado son las siguientes: TIPO Piloncillo blanco Piloncillo cono grande Piloncillo maqueta Piloncillo oscuro Piloncillo trigueño Piloncillo industrial
Fuente: FIRA VERACRUZ

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