Detalle de proceso - descremado

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DETALLE DE PROCESO - DESCREMADO

I. INTRODUCCIÓN

La centrifugación de la leche se realiza con la finalidad de separar la grasa de la leche y obtener dos productos: crema de leche y leche descremada. Se fundamenta en la diferencia de densidades de las partículas como las de grasa para así, por medio de este método físico, extraerla.

Para poder realizar una buena extracción de grasa, esnecesario tener en cuenta las variables que afectan el proceso como la temperatura, la presión, el caudal de flujo, el estado de la leche, etc. Es una operación muy sencilla siempre y cuando se trabaje adecuadamente y con los parámetros bajo control.

El objetivo de descremar una leche es la derivación de la crema para otros productos derivados lácteos puesto que el mayor valor de la leche seencuentra precisamente en la grasa que se obtiene de ella.

II. OBJETIVOS

✓ Familiarizarse con la operación y manejo de la descremadora.
✓ Identificar las partes de la descremadora.

III. MARCO TEÓRICO

1. Desnatado Centrífugo

La leche se calienta a unos 35ºC y luego se introduce en el recipiente de la desnatadora, que gira a gran velocidad. La leche desnatada ydiversas partículas densas se proyectan hacia la pared: la nata se acumula en la parte más cercana al eje de rotación. La eficacia de la separación depende (aparte de otros factores incluidos en la fórmula de Stokes) del campo centrífugo, y por lo tanto de la velocidad del recipiente y de su diámetro. Los recipientes pequeños deben girar más rápidamente que los grandes; alrededor de 8000rpm en laspequeñas desnatadoras de las granjas. La eficacia aumenta proporcionalmente a la velocidad de rotación del recipiente y la raíz cuadrada del radio del mismo. Teniendo en cuenta las posibilidades mecánicas, es por tanto preferible aumentar la velocidad y reducir las dimensiones del recipiente. Además, con un recipiente más pequeño, la potencia eléctrica necesaria para la puesta en marcha es menor y lavelocidad del régimen se alcanza rápidamente (Alais, 1985).

El desnatado centrífugo provoca al mismo tiempo una depuración; las impurezas mayores se depositan en las paredes del recipiente en forma de lodo. El recipiente de las máquinas modernas está concebido de tal manera que estos lodos se evacúan por unos orificios calibrados a medida que se van formando. Las desnatadoras modernas tienen unrecipiente cilindro cónico que funciona según el mismo principio (Figura 1). La leche entra por la parte baja del recipiente a su centro y se distribuye por la zona neutra, donde no hay corrientes; unos discos cónicos superpuestos dividen la masa de leche en capas finas, lo que facilita la separación; estos discos o platillos tienen agujeros que forman un conducto vertical al nivel de la zonaneutra. Los líquidos salen separados, hacia lo alto, por dos orificios distintos. El recipiente está encerrado en una carcasa resistente (Alais, 1985).

En las centrifugadoras abiertas (modelos antiguos), la regulación se hace por desplazamiento de la válvula del orificio de salida de la nata. La nata es tanto más espesa cuanto más cerca del eje de rotación se forma. La leche desnatada recogida alaire contiene mucha espuma, que tardará en desaparecer (Alais, 1985).

En las desnatadoras herméticas, la leche entra bajo presión; la recogida de la nata y de la leche desnatada se hace directamente en las conducciones; la leche y la nata salen a través de piezas de orientación (turbinas) que transforman su energía cinética en presión. Hay poco contacto con el aire y non se forma espuma. Sonaparatos de alto rendimiento. La regulación se hace sobre el grifo de la leche desnatada (Alais, 1985).

Estas máquinas muy perfeccionadas tienen varias ventajas (Alais, 1985):

✓ Grado de desnatado muy acusado (menos de 0.5g de M.G. por litro de leche desnatada), por el hecho de la supresión de los efectos de homogeneización parcial de los glóbulos grasos. La eliminación de los choques...
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