Deterioro de grasas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 4 (949 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 8 de diciembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
Hernández Romero J. A., Ortiz Núñez J., Rivera Landavazo A., Samaniego Sierra S.
Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, México
RESUMEN

Palabrasclave:

INTRODUCCION
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores ysabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones deoxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmentepor las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidezhidrolítica y autooxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accióndel oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las ácidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es pococonocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.

MATERIALES Y METODOS
Para realizar la determinación deíndice de yodo lo hicimos por triplicado tres días semanas diferentes. Se pesaron aproximadamente 5 gramos de la muestra del aceite en un matraz Erlenmeyer de 250ml y se disolvió la muestra con 30mlde acido acético-cloroformo. Se adicionaron .5ml de solución saturada de KI y se dejo reposar por un minuto con agitación ocasional y se añadió 30ml de agua después se titulo con tiosulfato de...
tracking img