Deterioro de los lípidos.
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten oloresy sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimatica, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reaccionesde oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales yfinalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidezhidrolitica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accióndel oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.
LIPÓLISIS
Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas, y en ciertascondiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos.
Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar lasemilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas; se hidroliza el enlace ester, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez. Sin embargo, en la leche, los ácidosgrasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta, mas volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. La lipólisis se puede efectuar encondiciones de actividad acuosa muy baja. La hidrólisis de los acilgliceridos no solo se efectúa por acción enzimatica; también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre... [continua]

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