Determiancion de tiempos y velocidad de congelacion

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  • Publicado : 18 de diciembre de 2011
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I. INTRODUCCION:
La congelación es por lo tanto un método de conservación de los alimentos que va más allá de la refrigeración y que se basa en los efectos provocados por las temperaturas inferiores al punto de congelación del agua contenida en el alimento. Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el máximo del contenido acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida útil delalimento reducido el valor de su actividad de agua.
A pesar de que las temperaturas de congelación paralizan las actividades metabólicas de los microorganismos presentes, los alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque siempre resulta que continúen las reacciones puramente químicas a una velocidad muy lenta.
La calidad de un alimento congelado depende: de la calidad delalimento antes de ser congelado y del proceso de congelación.
Si la velocidad del proceso de congelación es lenta, entonces dará origen a cristales de hielo grandes que destruyen en proporción significativa el tejido del alimento. En cambio si es rápida se forman micro cristales que resultan inofensivos para la integridad de los tejidos y permiten preservar la textura de muchos alimentos que deotra forman resultan gravemente dañados.
Diseñar un proceso de congelación consiste en determinar el tiempo que hay que exponer un determinado alimento a una temperatura dada para que transcurran las siguientes etapas: preenfriamineto, congelación y atemperado.
Para calcular el tiempo de las etapas del proceso de congelación de congelación, es necesario conocer las propiedades térmicas comocalor latente de congelación, capacidad calorífica de los alimentos, conductividad térmica, temperatura del punto de congelación.
En el presente trabajo se trataran los distintos métodos de congelación que existen, de los cuales algunos son más ventajosos que otros dependiendo del tipo de alimento con que se desea trabaje.

II. Objetivos
* Definir la operación de congelación, su utilidady su ámbito de aplicación.
* Estudiar los fenómenos de transferencia del calor que tienen lugar durante la congelación.
* Aprender a estimar tiempos de congelación.
* Conocer la influencia de la geometría de los alimentos en el tiempo de congelación.
* Estudiar los diferentes tipos de congelación y los medios de transmisión del calor empleado.

III. MARCO TEORICO
4.1.Definiciones:
CONGELACIÓN:
Según Alberto Ibarz Ribas; uno de los procesos más utilizados en la conservación de los alimentos es la congelación.
Ello es debido a dos factores fundamentales, uno es que muchos microorganismos no pueden crecer a las bajas temperaturas utilizadas en la congelación.
Además, cuando un alimento se congela, parte del agua se transforma en hielo, por lo que la actividaddel agua del alimento desciende. Este descenso de la actividad de agua influye en el crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de actividad de agua más baja.

Refrigeración
 Según Carlos Eduardo Orrego Álzate; típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de congelación del alimento -1ºc y unos 10ºc. Medianteel descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos y vegetales y reacciones químicas o bioquímicas deteriorantes.
La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento.
La vida útil o de anaquel de los productos frescosvegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de cosecha así como la humedad relativa del sistema de almacenamiento.

ULTRACONGELACION
 Según Antonio Madrid Vicente, es aquella donde los alimentos están a una temperatura inferiores a los 0ºc, del orden de -15ºc, -25ºc, que inhiben durante semanas e incluso meses el desarrollo de microorganismos.

A la congelación...
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