determina la acidez del vinagre

Introducción:

Vinagre deriva del francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensión se denominan vinagres a los productos resultantes dela fermentación acética de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc.

Las propuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en relación a las Normas Alimentarías que han sometidoa la discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en definir como “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas deorigen agrícola, que contengan almidón o azúcares o almidón y azúcares, por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética” (Comisión del Codees Alimentarius, 16ª. Sesión, Ginebra, 1985).Los vinagres deben contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal que se especificarán por la Comisión del Codex Alimentarius.Fundamentos:




El vinagre es el resultado de la fermentación acética del vino, durante la cual, por la influencia de agentes microscópicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc…, el alcoholetílico se oxida a ácido acético. La proporción de ácido acético que contiene el vinagre es muy variable. En los de fermentación no pasa de un 8 a 10 por 100, como máximo.




En los análisis delos vinagres, las principales investigaciones se dirigen a determinar el peso específico, la cantidad de ácido acético, las cenizas…En esta práctica se va a determinar la acidez total del vinagrecomercial.




Como la acidez de un vinagre es producida por el ácido acético, la determinación se reduce a valorar directamente el acético contenido en la muestra. Se trata entonces de unavolumetría de neutralización de un ácido débil (el acético, pk=4.8) frente a una base fuerte (el hidróxido sódico) empleado como indicador la fenolftaleína. Los resultados se acostumbran a dar en tanto por...