Determinación de humedad y cenizas en los alimentos tomate(lycopersicon lycopersicum)

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Universidad de Cartagena
Determinación de humedad y cenizas en los alimentos
Tomate (Lycopersicon lycopersicum)
Altamar Altamar Y1. Castellar Torres J1. Contreras Torres B1.
Tarón A2.
1. Estudiantes de Ing. de Alimentos 2. Profesor de análisis de alimentos UdeC.

Resumen. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado acabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Teniendo en cuenta la cantidad de agua que posea un alimento podemos determinar el grado afectación o deterioro del alimento por su actividad de agua. En lostomates (Lycopersicon lycopersicum) Se estableció el valor de humedad y cenizas según el método de secado al horno, donde calentamos una muestra específica 20 gramos a 150ºC por 30 minutos, luego calculamos su peso en relación a varios muestreos obtenidos según el tiempo. En las cenizas se determinó la cantidad de residuos inorgánicos que quedaban después de la ignición u oxidación completa de lamateria orgánica de la fruta. Arrojando datos como: la fruta posee hasta un 90% de humedad y un 15% de cenizas.
Abstract.
The determination of dampness can be the most important analysis carried out in a food product and, nevertheless, it can be the analysis of the one that is more difficult to obtain exact and precise results. The dry matter that it remains in the food later to the removal ofthe water is known like solid total. Having in the water quantity tells that it should possess a food we can determine the degree affectation or deterioration of the food for his activity of water. In the tomatoes (Lycopersicon lycopersicum) There was established the value of dampness and ashes according to the method of dried to the oven, where we warm a specific sample 20 grams to 150ºC in 30minutes, then we calculate his weight in relation to several samplings obtained according to the time. In the ashes there decided the quantity of inorganic residues that were staying after the ignition or oxidation completes of the organic matter of the fruit. Throwing information as: the fruit possesses up to 90 % of dampness and 15 % of ashes.

Objetivos.
* Determinar el grado de humedad ycenizas en la fruta tomate (Lycopersicon lycopersicum)
* Conocer una de las técnicas aplicadas en los alimentos sobre porcentaje de humedad y cenizas.

Marco teórico.
Método de Secado al Horno. En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedadobtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.
Determinación de cenizas. Es referida comoel análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayoría de las muestrasde alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.
La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio...
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