“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNES”

I. OBJETIVOS:
• Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsión en carnes, teniendo en cuenta elparámetro de cantidad de grasa.
• Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Propiedades tales como las relaciones agua-proteína, lasolubilidad, la viscosidad, el hinchamiento y las propiedades de gel afectan a la estructura de los sistemas cárnicos de modos muy complejos.

El objetivo de la mayoría de las técnicas deprocesado alimentarios consiste en crear algún tipo de estructura que dé al producto cárnico unas características especiales. Las estructuras o estados de agregación de las proteínas que se forman duranteel procesado se pueden clasificar en geles, emulsiones, espumas y suspensiones. Muchos productos son el resultado de combinaciones complejas de estas estructuras. En un embutido, la matriz proteica esla estructura principal. Si parte de la grasa está en estado líquido, puede ser emulsionada durante el picado, y las proteínas actuarán como emulsifícantes envolviendo y estabilizando los glóbulosgrasos. Se sabe que la presencia de partículas sólidas puede tener un efecto estabilizante en la estructura final. Si se incorpora aire durante el picado y amasado, la espuma resultante puede contribuiren la estructura final de un embutido.

La emulsión se puede definir como aquella operación en la que los líquidos normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente; uno de los líquidos (la fasediscontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa).

En la mayoría de las emulsiones de dos líquidos son agua yaceite, aunque sin embargo, rara vez sean agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolución de sales azúcar u otros productos orgánicos o coloidales (sustancias hidrófilas).... [continua]

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(2010, 11). Determinación de la capacidad de emulsificación en carnes. BuenasTareas.com. Recuperado 11, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-La-Capacidad-De-Emulsificaci%C3%B3n/1159897.html

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