Determinación de la capacidad de emulsificación en carnes

“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNES”

I. OBJETIVOS:
• Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsión en carnes, teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa.
• Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Propiedades tales como las relaciones agua-proteína, lasolubilidad, la viscosidad, el hinchamiento y las propiedades de gel afectan a la estructura de los sistemas cárnicos de modos muy complejos.

El objetivo de la mayoría de las técnicas de procesado alimentarios consiste en crear algún tipo de estructura que dé al producto cárnico unas características especiales. Las estructuras o estados de agregación de las proteínas que se forman duranteel procesado se pueden clasificar en geles, emulsiones, espumas y suspensiones. Muchos productos son el resultado de combinaciones complejas de estas estructuras. En un embutido, la matriz proteica es la estructura principal. Si parte de la grasa está en estado líquido, puede ser emulsionada durante el picado, y las proteínas actuarán como emulsifícantes envolviendo y estabilizando los glóbulosgrasos. Se sabe que la presencia de partículas sólidas puede tener un efecto estabilizante en la estructura final. Si se incorpora aire durante el picado y amasado, la espuma resultante puede contribuir en la estructura final de un embutido.

La emulsión se puede definir como aquella operación en la que los líquidos normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente; uno de los líquidos (la fasediscontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa).

En la mayoría de las emulsiones de dos líquidos son agua y aceite, aunque sin embargo, rara vez sean agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolución de sales azúcar u otros productos orgánicos o coloidales (sustancias hidrófilas). Lafase grasa puede estar constituida por aceite, hidrocarburos, ceras resinas u otras sustancias que se comportan como aceites (sustancias hidrófobas).
Para poder preparar la emulsión estable es preciso añadir un tercer tipo de sustancias denominadas agente emulsionante.
Al mezclar agua y aceite se puede producir dos tipos de emulsiones:

- El aceite se convierte en la fasedispersa, dando una emulsión aceite - en agua (o/w).
- El agua es la fase dispersa, produciendo una emulsión de agua en aceite (w/o).

La emulsión formada tiene tendencia a exhibir la mayoría de las propiedades del líquido que forma la fase externa. Una emulsión de aceite en agua puede diluirse con agua, ser coloreada con colorantes solubles en agua y presentar la conductividad eléctricaque corresponda a la fase acuosa.

Por otra parte, una emulsión de agua - en aceite sólo se puede diluir con aceite y colorear con colorantes liposolubles y presenta una conductividad eléctrica pequeña. Es decir, dos emulsiones de composición similar pueden tener características muy diferentes según el aceite o el agua sean la fase externa.

Entre los factores que influyen sobre eltipo de emulsión formada cuando se mezclan aceite y agua se encuentra:

- El tipo de agente emulsionante utilizado.
- Las proporciones relativas de las fases
- El método de preparación de la emulsión.

Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no sistemas de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de 5micras.

Emulsiones cárnicas:

La pasta fina es una emulsión tipo aceite en agua donde las proteínas son los emulgentes. En una emulsión cárnica las gotas de grasa están recubiertas de proteína que le dan estabilidad a la emulsión, ya que, según algunos autores, se unen a los dipolos del agua formando la interfase.
Generalmente, cuando un producto mejora la capacidad de...
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