Determinación de las características sensoriales de tres variedades de mango cultivadas en nayarit

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  • Publicado : 31 de agosto de 2012
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DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE TRES VARIEDADES DE MANGO CULTIVADAS EN NAYARIT

Cervantes Herrera Sacsi Xhanat

Palabras Clave: Mango, Evaluación Sensorial, Método Spectrum.Introducción. Los métodos de evaluación sensorial son indispensables en el control de la calidad de los alimentos pues frecuentemente se rechazan producciones por problemas sensoriales1. El análisissensorial permite encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores, que sería muy difícil de medir de otra manera2. El método Spectrum proporciona una herramienta con la que sepuede diseñar un procedimiento descriptivo para dar una categoría del producto3. Debido a la gran aceptación del mango en los mercados exteriores y a que México es el principal exportador de este fruto anivel mundial, encontramos importante evaluar las características sensoriales del fruto.

Esta investigación propone obtener los descriptores de sabor, aroma y textura para las tres principalesvariedades de mango (‘Ataulfo’, ‘Haden’ y ‘Tommy Atkins’) cultivadas y aprovechadas comercialmente en el estado de Nayarit.

Metodología. El experimento se realizó en cuatro etapas, selección de lospanelistas2, donde se aplicaron pruebas para identificar la habilidad y sensibilidad gustativa; la obtención de los descriptores se realizó mediante el perfil libre elección3; el entrenamiento del panelse comprobó con la validación mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)4; la evaluación sensorial se llevo a cabo bajo los lineamientos de método descriptivo Spectrum4.

Resultados yDiscusión. Las pruebas de selección nos permitieron escoger a los 10 mejores participantes2. De acuerdo al análisis secuencial, se considera como una habilidad razonable los límites de 45% y 75%. Para elpanel seleccionado fueron necesarias 8 sesiones de orientación de 1 h cada una; fueron conducidas para desarrollar vocabulario, cualidades, definiciones y referencias. Las diferencias se discutieron...
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