DETERMINACION ACIDEZ




Ingeniería en Alimentos

Procesamiento de Aceites

Práctica Nº 1: Porcentaje de Acidez












2014-09-24

1. Introducción:

Los aceites y grasas vegetales tienen en su estructura mono y digliceridos en estado libre, a esa cantidad de glicéridos libres se la conoce como “ácidos grasos libres”, que constituyen impurezas para los aceites. Su determinación es un pasoimportante en la industrialización de un aceite o grasa vegetal. En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos por triglicéridos, lo que son esteres de ácidos grasos con glicerol; por ende, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los triglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad a la oxidación, deplasticidad, de estado físico, de patrón de cristalización, de índice de yodo, de temperatura de solidificación, y de fusión, de las grasas y los aceites se debe básicamente a sus ácidos grasos constituyentes (Badui Dergal, 2006). Para su estudio se han dividido en dos grandes grupos que son los ácidos grasos saturados y los insaturados. Un ácido graso saturado se describe aquel en el que todos los carbonasde la cadena alifática están unidos por enlaces simples y todas las valencias disponibles de los átomos de carbono que forman esta cadena están saturados por hidrogeno. Los ácidos grasos tienen uno o más átomos de carbono unidos por un doble enlace en la cadena alifática se denominan ácidos grasos insaturados (Webb, 2007).

Como objetivo principal en está práctica se buscará determinar enforma cuantitativa el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en un aceite propuesto por el profesor (margarina). También se busca familiarizar al estudiante con el procedimiento del tema propuesto anteriormente y que de esa forma se pueda realizar con mayor facilidad el procedimiento propuesto en futuras prácticas.





2. Diagrama de flujo:


3. Resultados:




4. Conclusiones yrecomendaciones:

El porcentaje de acidez obtenido en la margarina en estudio fue de 0,421; este valor cumple los estándares solicitados en este producto acorde a la norma INEN 275:2005 que establece un porcentaje de acidez máximo de hasta el 0,5.
También se encontró que en la norma venezolana COVENIN 70:2001, el porcentaje de acidez máximo permitido es del 0,30; según esta norma el producto enestudio no cumple con los valores máximos permitidos. Sin embargo es probable que haya existido algún error que pudo haber alterado los resultados, dado que está es la primera vez que los estudiantes realizan este procedimiento en este tipo de producto.
Pese a lo mencionado en el párrafo anterior, se puede considerar que el producto es adecuado para el consumo humano, ya que no excede losparámetros máximos permitidos por el organismo regulador a nivel nacional (INEN).
Se recomienda realizar por duplicado el procedimiento en futuras prácticas, para reducir el margen de error y/o eliminar posibles fallos.

5. Preguntas:
Porque es importante la determinación de la acidez libre en un aceite o grasa.
En las grasas existe naturalmente la presencia de acidez libre que es la suma de ácidosgrasos no combinados causados por hidrolisis enzimática, tratamiento químico o acción bacteriana (UDEA, 2010). El índice de acidez expresa mg KOH que se necesitan para saponificar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa, se lo expresa como un porcentaje (%) de los ácidos calculados en términos de oleico (Badui, 2006). Es importante la determinación de acidez libre ya que se puededeterminar el envejecimiento del aceite que puede ser ocasionado por la acción del aire y la luz, haciendo que la acidez crezca con lentitud al comienzo y luego sea muy rápido. Es necesario verificar este porcentaje ya que existen estándares máximos aceptados para cada tipo de aceite vegetal o animal (Badui, 2006). A la acidez se la puede expresar como porcentaje donde se supone que el peso...