Determinacion de acidez titulable

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Practica Nº 1
DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS
I.- OBJETIVOS.-
Determinar el pH de los diferentes productos alimenticios.
Determinación de la acidez titulable de la diferentes muestras.
II.- INTRODUCCION.-
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, endescomposición, adulterado, etc.). También para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.
Otro parámetro para determinar el estado de un alimento es la acidez titulable, que es el contenido total de ácidos presentes en la muestra y se expresa en % en función del ácido predominante en el producto a analizar.
III.- FUNDAMENTO TEORICO
            El pH puede definirse así:                     
Un pH 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida y superior a 7 solución alcalina.
La concentración de hidrogeniones se determina colorimetricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios), luego convertirlos apH (potenciómetro). Los métodos mas usados son el papel indicador y el phmetro.
IV.- MATERIALES Y MÉTODOS
1.- Materiales y reactivos 
PH-metro
Mortero
Balanza analítica con aprox. 0.01 g.
Papel indicador de pH , papel filtro
.Material de vidrio
Vasos de 100 ml.,
pipeta de 25 ml.,
bureta de 50 ml.fiola de 250 ml.
125 ml.Baguetas.
Reactivos
Solución de hidróxido de Sodio 0.1 N;solución defenolftaleina, solución etanólica conteniendo 10g/lt.; solución buffer.
V.- Muestras
    Muestra de harina., muestra de memerlada muestra y de frugos

VI.- RESULTADOS
Frugos: 3.46 pH gasto 0.25 mL NaOH
Mermelada: 2.8 pH gasto 2.0 mL. NaOH
Harina: 6.7 pH gasto a.25 mL 10 gr NaOH
| pH | pH Estándar |
Mermelada | 2.8 | 3 – 3.5 |
Jugo | 3.46 | 3.5 |
Harina | 6.70 | 6.5 –7.0 |

Obtencion.
%acidez = Gasto NaOH x N x Fc x M equivalente x 100
V (volumen de disolución)
% acidez
memerlada= (2 mL x o.1 x 0.9968 x0.0064) x 100 = 0.05
acido citrico 25
C6H8O7 = PM = 192/3 = 64/1000 = m eq-g = 0.064
% acidez
Jugo de Naranja= (0.25mL x o.1 x 0.9968 x0.0064) x 100 = 0.0159
acido citrico10
C6H8O7 = PM = 192/3 = 64/1000 = m eq-g = 0.064
Hariana = (20mL x o.1 x 0.9968 x0.0064) x 100 =
acido citrico 20
C6H8O7 = PM = 192/3 = 64/1000 = m eq-g = 0.064

VIII.- CONCLUSIONES
Se aprecia que el valor del la acidez del la mermelada es de 0.05 en comparación de la del jugo de naranja la cual es mal alta en 0.0159.Que se puede ver esto productos para normar los diferentes tipos de productos ya sea ne alimentos líquidos, sólidos y golosos.
Se pudo ver que la masa equivalente de cada producto depende de la muestra usada en este caso se uso mas para determinar el acido citrico

XI.- CUESTIONARIO
1¿QUE SIGNIFICADO TIENE EL FACTOR UTILIZADO EN LA FORMULA DE % DE ACIDEZ TITULABLE ?¿ DE DONDE PROVIENE?La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

Usando la siguiente ecuación

% Acidez = V (vol. de NaOH) x N (Normalidad) x Meq (peso mini equivalente) x 100
gr o ml de muestra
La acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidoscontenidos
La acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se...
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