Determinacion de almidon y/o glicogeno

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UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE ALMIDON Y/O GLICOGENO

DEPARTAMENTO DE ANALISIS DE ALIMENTOS-------------------------------------------------
CARTAGENA, 09 De Marzo 2010
Resumen: en la pasada practica de laboratorio determinamos almidón en papa (Solanum tuberosum) mediante el método de Mayrofer modificado por Piettre
Abstract: in the last laboratory practices in potato (Solanum tuberosum) starch determined by the method of Mayrofer amended by Piettre

INTRODUCCION
El almidón es un hidrato de carbonopresente en muchos alimentos de origen vegetal, constituido por unidades de D-glucosa enlazadas α-1,4.
En esta experiencia vamos a practicar con una técnica que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos, en nuestro caso la papa (Solanum tuberosum). Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tienen los almidones de ser insolubles en agua. Normalmente, para esta práctica seusan entre otros agentes químicos alcoholes concentrados que ayudan a que se separe el almidón de los residuos que no nos interesan.

OBJETIVOS

* Objetivo General
Determinar la presencia de almidón por el método de Mayrofer modificado por Piettre
* Objetivos Específicos
* Reconocer almidón en muestra de papa
* Reconocer glicógeno en muestra de papa
* Materiales y reactivos
*Erlenmeyer
* Tubos de centrifuga
* Vidrio de reloj, aros
* Baño maría
* Cuchillo
* Vasos de precipitado
* Cilindros graduados
* Embudos
* Soportes
* Mechero
* Hidróxido de potasio analítico
* Etanol absoluto
* Etanol al 80%
* Etanol al 50%,
* Acido acético
* Potasa alcohólica al 6.5%
*
* MARCO TEÓRICO
El almidón es un polisacárido dereserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productosalimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugara la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%

El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensionescuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.
Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. 
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, elarroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

* PROCEDIMIENTO
1. Pesar alrededor de 40g de muestra previa eliminación de la envoltura y todo el tejido graso.
2. Colocar la muestra en un Elermeyer de 250ml y añadir 80 ml de solución de potasa alcohólica al 6.5% y...
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