determinacion de almidon


















ÍNDICE

Página
I. Introducción 3
II. Fundamento Teórico 4
III. Detalles experimentales 7
IV. Reacciones Químicas 9
V. Ejemplode cálculos 12
VI. Resultados 13
VII. Discusión de resultados 13
VIII. Bibliografía 14











I. INTRODUCCIÓN

El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y de los cereales, está formada por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. Se encuentra enabundancia en cereales como el trigo, arroz, maíz, avena, y cebada, en algunas leguminosas como los frejoles, alverjas, lentejas y en los tubérculos como en las papas, etc. La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.
En este informe se presenta la determinación del porcentajede almidón presente en nuestra muestra (maicena), a través de la cantidad de dextrosa presente, para lo cual primero se debe fragmentar la cadena de polisacárido para poder obtener dextrosa; para lo cual se hace uso primero del método de hidrolisis acida, que consiste en someter al almidón a un ácido fuerte y a una temperatura elevada por un lapso de tiempo determinado, a fin de romper losenlaces y que se puedan liberar las dextrosas para que podamos cuantificarlas por el método de Lane y Eynon.


















II. FUNDAMENTO TEÓRICO
CUANTIFICACIÓN DE ALMIDÓN POR HIDRÓLISIS ÁCIDA DIRECTA
(NIELSEN, 1998)
Este procedimiento puede ser usado cuando se sabe que sólo se encuentran presentes almidón (y dextrinas) y cuando se permite un bajo nivel de precisión.
Lamuestra debe estar finamente molida o dispersa, para que se puedan tomar alícuotas representativas. Es recomendable eliminar la posible presencia de azucares, por lo que se puede utilizar el residuo insoluble en etanol al 80%.
Colocar 100-500 mg de muestra en un matraz de bola de fondo plano de 1L y agregar 450 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.18M. Colocar a ebullición en reflujo por 4 hrs.,asegurando que todas las partículas se encuentran inmersas en la solución de ácido, para ello a los 30 min enjuagar las paredes del matraz con la solución, realizar agitación leve, repetir esta operación las veces que sean necesarias.
Enfriar a temperatura ambiente una vez concluida la hidrólisis y neutralizar parcialmente con una solución de hidróxido de sodio 10M (aprox. 15 mL), llevar a unvolumen de 500 mL.
Filtrar y neutralizar completamente con carbonato de sodio sólido.
Cuantificar la glucosa liberada por la hidrólisis.
REACTIVOS
Ácido clorhídrico
Es una disolución acuosa del gas cloruro de hidrógeno (HCl). Es muy corrosivo y ácido. Se emplea comúnmente como reactivo químico y se trata de un ácido fuerte que se disocia completamente en disolución acuosa.
El cloruro de hidrógenoes un ácido monoprótico, lo que significa que sólo puede liberar un ión H+ (un protón). En soluciones acuosas, este protón se une a una molécula de agua para dar un ion hidronio, H3O+:
HCl + H2O → H3O+ + Cl−

La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unidos a los monómeros del almidón (hidrólisis total del almidón) y forma glucosa,maltosa, e isomaltosa.

INDICADORES
Azul de metileno trihidratado en solución 
Azul de metileno es a heterocíclico aromático compuesto del producto químico con fórmula molecular: C16H18N3SCl. Tiene muchas aplicaciones en una gama de diversos campos, por ejemplo biología o química. En la temperatura ambiente aparece como polvo sólido, inodoro, verde oscuro, que las producciones una...