Determinacion de calidad en huevos

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 10 (2418 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 24 de agosto de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
RESUMEN

Se determino en la práctica No.3 , la calidad de los huevos en el mercado guatemalteco en las distintas marcas y tipos; por medio de diversas pruebas análiticas : Ovoscopia, Luz ultravioleta, Determinación del pH, º Brix y Densidad, Observación en Microscopio, espesor de la cáscara y características organolépticas (color, olor, chalasas, y calidad).

Se realizó por diferentespruebas, la primera la Ovoscopia; la cual era la observación de características externas e internas del huevo reflejado con la luz de una lámpara y se escribieron las observaciones. La mayoría de los huevos que se examinaron presentaron descalcificación, cámara de aire alta por lo que los huevos estaban en un rango llegando a ser viejos y no tan frescos, con exclusión de un huevo que se examino con suscaracterísticas organolépticas y ese si estuvo entre los rangos de un huevo de calidad fresco.

En la evaluación al microscopio estudiando por separado la clara y la yema se observaron ciertos fragmentos que podrían representar alteraciones mínimas del huevo ; como presencia de sangre.Que mas adelante se pueden observar.

La densidad del huevo se calculo por medio del densitómetro al igual quelos grados Brix por lo que estuieron los resultados entre los rangos normales.

El espesor de la cáscara se midio con la ayuda de un vernier y se identifico que presentaba el grosor normal de un huevo; se pudo clasificar al huevo de buena calidad como huevo AA ya que a la hora de romperlo en una superficie plana la yema se ve separada de la clara y con las dos chalazas en las orillas de la yemay una dispersión ovalada.

La calidad del huevo va depender de muchos factores desde el momento que lo ponga la gallina, su manipulación y conservación inmediata y hasta que llegue a las manos del consumidor. Existen tantas características que deben tomarse en cuenta que son de gran ayuda para la clasificación de huevos y si cumple con las expectativas para clasificarlo de buena calidad. Elhuevo en general tiene un tiempo de vida corto, y si no se tiene el control puede ser consumido y afectar a la salud de la persona que lo consuma. Por lo que las empresas avícolas llevan a cabo exhaustivamente un control de calidad muy completo para poder clasificarse de buena calidad para el consumidor.


INTRODUCCION

La calidad es un concepto que cada vez es más demandado por el consumidor,especialmente en los productos de origen animal como los huevos. Los huevos son un alimento con una importancia destacada en la dieta ya que aportan proteínas de alto valor biológico y grasas. (1)

La determinación de la calidad, se puede realizar por medio de diversos análisis físicos como los esdeterminación de pH, grados Brix, características organolépticas, luz ultravioleta, densidad, observar por medio del microscópio, espesor de la cáscara.



MARCO TEORICO

Es un alimento de fácil digestión, sobre todo cuando se consume pasado por agua. Las proteínas, sales mineras y vitaminas se digieren fácilmente y se absorben en su mayor parte. La excepción está en el hierro que al igual queocurre en los alimentos vegetales, necesita el concurso de la vitamina C para su mejor absorción intestinal. La grasa de la yema se absorbe fácilmente al estar emulsionada; además la presencia de fosfolípidos también facilita la absorción.

La clara tiene un pH de 7.4-7.9 y con el paso del tiempo, llega a 9.4. La variación de pH está asociada a una fluidificación de la clara. En la yema, los cambiosde pH oscilan entre 6 y 6.5. El cambio en la viscosidad de la clara hace que la yema ascienda, se produce un aplanamiento de la yema, las membranas que la envuelven se hacen menos elásticas y se rompen con facilidad al abrir el huevo. Otro efecto es la cesión de vapor de agua a través de la cáscara, cuya consecuencia es la disminución de la densidad (la densidad del huevo recién puesto es...
tracking img