Determinacion De Grasas Para La Harina De Pescado
Páginas: 7 (1694 palabras)
Publicado: 19 de junio de 2012
DETERMINACON DE GRASAS
(METODO SOXHLET)
1. INTRODUCCION
Los productos animales contienen sustancias denominadas lípidos los cuales son insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo, benceno y otros solventes orgánicos. Este grupo comprende las grasas y compuestos afines como los fosfátidos, esteroles y otros.
Los métodos y solventes usados varían de acuerdo a la muestra aanalizar y al tipo de lípido que se desea extraer: lípidos totales, ácidos grasos, colesterol, glicolípidos, lipoproteínas, entre otros. Los lípidos asociados a otras sustancias como azucares y proteínas requieren una hidrólisis previa a la extracción.
2. MARCO TEORICO
2.1 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Los AG insaturados pueden ser clasificados de varias maneras. La de mayor utilidad por susignificación patogénica en la aterosclerosis es aquella que los agrupa por el número del carbono donde se ubica el primer doble enlace, antecedido por la letra griega omega (ω). Así se identifican los AG omega-9 (ω9) como el oleico presente en grasas vegetales y animales, los omega-6 (ω6), cuyo principal representante es el linoleico presente en los aceites vegetales, y los omega-3 (ω3) cuyo AGprincipal es el α-linolénico presente en los aceites marinos y en algunos aceites vegetales.
Los AG insaturados pueden ser cis o trans, en dependencia de la configuración espacial que adopten. La forma cis se produce cuando los 2 carbonos del doble enlace se sitúan espacialmente del mismo lado y los trans cuando los carbonos están situados en dirección opuesta.
Los AG trans se conformancomo consecuencia del calentamiento o la hidrogenación de los AG y ostentan el mismo poder aterogénico que los AG saturados. Las margarinas obtenidas por hidrogenación de aceites vegetales o marinos pueden contener AG trans, condición que debe aparecer en las etiquetas de los envases de estos productos. Los AG cis no son aterogénicos.
2.2. ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
El ácido α-linolénico (ù3) nopuede obtenerse de la dieta, pero de él derivan los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) que se encuentran en los pescados de aguas profundas llamados pescados de carne azul.
Las especies más ricas en AG ω-3 (EPA/DHA) por cada 100 g de pescado crudo son:
sardina - 3,3 g; macarela -2,5; arenque- 1,7; anchoa- 1,4; salmón- 1,4 y sable -1,4.
Los concentrados de aceites depescado con mayor contenido en EPA/DHA por cada 100g de aceite son: promega- 44,2 g; MaxEPA-29,4; aceite de salmón 19,9; aceite de hígado de bacalao 18,5 y aceite de arenque 11,4.
El consumo de pescados de carne azul disminuye la incidencia de cardiopatía isquémica.
Dyerberg fue el primero en reportar esta asociación tras sus observaciones de los esquimales, quienes ingieren en promedio7 g/d de EPA, mientras los daneses consumen menos de 0,1 g/d. La prevalencia de cardiopatía isquémica en los esquimales es la quinta parte de la de los daneses.
Desde entonces se ha recomendado incrementar el uso de pescado en la dieta en sustitución de las carnes rojas. Sin embargo, la multiplicidad de cambios producidos por los AG ω -3 en el metabolismo lipídico y glucídico, en lasfunciones de las membranas celulares, en los mecanismos trombogénicos y en la respuesta inmune e inflamatoria han hecho necesario revisar el balance beneficio-perjuicio que estas sustancias pudieran provocar y establecer recomendaciones dentro de las estrategias propuestas para reducir la morbilidad y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares.
2.3. OTROS EFECTOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Alos ácidos grasos ω-3 se les han atribuido efectos antiarrítmicos porque indicados a cardiópatas se reduce el riesgo de paro cardíaco.
Por otra parte, su consumo disminuye el riesgo de cáncer de mama y colon. Se ha observado un incremento de la actividad de aminotransferasa sérica durante el suplemento de aceites de pescado así como efecto antiinflamatorio de las vías aéreas. Se relacionan...
(METODO SOXHLET)
1. INTRODUCCION
Los productos animales contienen sustancias denominadas lípidos los cuales son insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo, benceno y otros solventes orgánicos. Este grupo comprende las grasas y compuestos afines como los fosfátidos, esteroles y otros.
Los métodos y solventes usados varían de acuerdo a la muestra aanalizar y al tipo de lípido que se desea extraer: lípidos totales, ácidos grasos, colesterol, glicolípidos, lipoproteínas, entre otros. Los lípidos asociados a otras sustancias como azucares y proteínas requieren una hidrólisis previa a la extracción.
2. MARCO TEORICO
2.1 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Los AG insaturados pueden ser clasificados de varias maneras. La de mayor utilidad por susignificación patogénica en la aterosclerosis es aquella que los agrupa por el número del carbono donde se ubica el primer doble enlace, antecedido por la letra griega omega (ω). Así se identifican los AG omega-9 (ω9) como el oleico presente en grasas vegetales y animales, los omega-6 (ω6), cuyo principal representante es el linoleico presente en los aceites vegetales, y los omega-3 (ω3) cuyo AGprincipal es el α-linolénico presente en los aceites marinos y en algunos aceites vegetales.
Los AG insaturados pueden ser cis o trans, en dependencia de la configuración espacial que adopten. La forma cis se produce cuando los 2 carbonos del doble enlace se sitúan espacialmente del mismo lado y los trans cuando los carbonos están situados en dirección opuesta.
Los AG trans se conformancomo consecuencia del calentamiento o la hidrogenación de los AG y ostentan el mismo poder aterogénico que los AG saturados. Las margarinas obtenidas por hidrogenación de aceites vegetales o marinos pueden contener AG trans, condición que debe aparecer en las etiquetas de los envases de estos productos. Los AG cis no son aterogénicos.
2.2. ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
El ácido α-linolénico (ù3) nopuede obtenerse de la dieta, pero de él derivan los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) que se encuentran en los pescados de aguas profundas llamados pescados de carne azul.
Las especies más ricas en AG ω-3 (EPA/DHA) por cada 100 g de pescado crudo son:
sardina - 3,3 g; macarela -2,5; arenque- 1,7; anchoa- 1,4; salmón- 1,4 y sable -1,4.
Los concentrados de aceites depescado con mayor contenido en EPA/DHA por cada 100g de aceite son: promega- 44,2 g; MaxEPA-29,4; aceite de salmón 19,9; aceite de hígado de bacalao 18,5 y aceite de arenque 11,4.
El consumo de pescados de carne azul disminuye la incidencia de cardiopatía isquémica.
Dyerberg fue el primero en reportar esta asociación tras sus observaciones de los esquimales, quienes ingieren en promedio7 g/d de EPA, mientras los daneses consumen menos de 0,1 g/d. La prevalencia de cardiopatía isquémica en los esquimales es la quinta parte de la de los daneses.
Desde entonces se ha recomendado incrementar el uso de pescado en la dieta en sustitución de las carnes rojas. Sin embargo, la multiplicidad de cambios producidos por los AG ω -3 en el metabolismo lipídico y glucídico, en lasfunciones de las membranas celulares, en los mecanismos trombogénicos y en la respuesta inmune e inflamatoria han hecho necesario revisar el balance beneficio-perjuicio que estas sustancias pudieran provocar y establecer recomendaciones dentro de las estrategias propuestas para reducir la morbilidad y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares.
2.3. OTROS EFECTOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Alos ácidos grasos ω-3 se les han atribuido efectos antiarrítmicos porque indicados a cardiópatas se reduce el riesgo de paro cardíaco.
Por otra parte, su consumo disminuye el riesgo de cáncer de mama y colon. Se ha observado un incremento de la actividad de aminotransferasa sérica durante el suplemento de aceites de pescado así como efecto antiinflamatorio de las vías aéreas. Se relacionan...
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