Determinacion de grasas

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DETERMINACIÓN DE GRASAS
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de grasas en alimentos usando la muestra extraída, por el método AOAC 7.062.
FUNDAMENTO
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas deésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el plamítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos cuya composición intervienen, en cantidadconsiderable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el étersulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerablescantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales también tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededorde las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y lípidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, entanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Los lípidos desempeñan varias funciones biológicas importantes, actuando:
1. Como componentes estructurales delas membranas.
2. Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico.
3. Como cubierta protectora de muchos organismos, y
4. Como componente de la superficie celularrelacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de la especie y la inmunidad de los tejidos.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
El contenido en lípidos libres, los cuales consistenfundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en formar conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción...
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