Determinacion de humedad
Páginas: 13 (3228 palabras)
Publicado: 4 de marzo de 2011
ANALISIS DE ALIMENTOS
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
1.- Introducción
El componente más abundante y el único que casi siempre se encuentra presente en los alimentos, es el agua. En determinadas ocasiones un alimento, por ejemplo un aceite, puede ser totalmente seco; aún substancias relativamente puras en estado cristalino, tal como el azúcar y la sal, contienen pequeñascantidades de agua. Los tejidos animales y vegetales contienen agua en abundancia, así en las hojas de vegetales verdes existe 90 % o más de agua. En general, en los alimentos naturales el contenido de agua varía entre un 50% y un 95 %.
En los alimentos el agua puede encontrarse como: "agua libre " y "agua ligada".
El AGUA LIBRE es aquella en la que se encuentran las substancias disueltas odispersas. Esta es la forma que predomina, se libera con gran facilidad y es la que se determina en la mayor parte de métodos usados en la cuantificación del contenido de humedad.
El AGUA LIGADA se encuentra combinada o absorbida. Como agua de cristalización en los hidratos de carbono o ligada a las proteínas y moléculas de sacáridos. Se encuentra también absorbida sobre la superficie de laspartículas coloidales.
El agua puede encontrarse también adsorbida sobre la superficie de los sólidos, como en el caso del cacao ( el cual mantiene agua y aire sobre la superficie de sus partículas). De igual manera los sólidos finamente divididos tienen una gran superficie libre y consecuentemente una gran capacidad de adsorción.
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTOContenido de agua (%)
CARNE: Cerdo, crudo, magro 55 - 60
Buey, crudo, despojos 50 - 70
Pollo, de toda clase, carne cruda sin piel 74
Pescado, proteínas musculares 65 - 81
FRUTAS: cerezas, peras, bayas 80 - 85
manzanas, melocotones, naranjas 85 -90
fresas, tomates, ruibarbos 90 - 95
VERDURAS: aguacates, guisantes (verdes) 74 - 80
remolacha, brócoli, zanahorias, patatas 80 - 90
espárragos,col, coliflor, lechUga 90 - 95
PROCESADOS: leche en polvo, cereales de desayuno 4
mantequilla, margarina 15
pan35 - 45
quesos 45 - 75
helados de crema 65
Vinos 83 - 87
Jugos y néctares 85 - 93
La cantidad de materia seca de un alimento tiene una relación inversamente proporcional al contenido de humedad.
El contenido dehumedad es de importancia económica directa para el procesador y para el consumidor ya que su efecto tiene gran importancia en la estabilidad y en la calidad del producto.
2.- Propiedades Físicas
Respecto a moléculas de similar peso y composición, la del agua posee valores elevados para: punto de fusión, punto de ebullición, tension superficial, calor específico, de vaporización ysublimación. Tiene un valor bajo para densidad y una densidad máxima extraña a 3,98 grados centígrados.
METODOS DE DETERMINACION
Se diferencian basicamente en la exactitud, velocidad de determinación y posibilidad de aplicación, según los principios de medida son:
- METODOS TERMOGRAVIMETRICOS: Desecación en Estufa
Desecación por InfrarrojoDesecación por Microondas
- METODO FISICO Destilación
- METODOS QUIMICOS: Valoración - Selección Química
Extracción Química
- METODOS OPTICOS {para líquidos) Refracción
- METODOS ELECTRICOS: Método Dieléctrico
(Humedad superficial) Método Electrolítico
METODO DE DESECACION...
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
1.- Introducción
El componente más abundante y el único que casi siempre se encuentra presente en los alimentos, es el agua. En determinadas ocasiones un alimento, por ejemplo un aceite, puede ser totalmente seco; aún substancias relativamente puras en estado cristalino, tal como el azúcar y la sal, contienen pequeñascantidades de agua. Los tejidos animales y vegetales contienen agua en abundancia, así en las hojas de vegetales verdes existe 90 % o más de agua. En general, en los alimentos naturales el contenido de agua varía entre un 50% y un 95 %.
En los alimentos el agua puede encontrarse como: "agua libre " y "agua ligada".
El AGUA LIBRE es aquella en la que se encuentran las substancias disueltas odispersas. Esta es la forma que predomina, se libera con gran facilidad y es la que se determina en la mayor parte de métodos usados en la cuantificación del contenido de humedad.
El AGUA LIGADA se encuentra combinada o absorbida. Como agua de cristalización en los hidratos de carbono o ligada a las proteínas y moléculas de sacáridos. Se encuentra también absorbida sobre la superficie de laspartículas coloidales.
El agua puede encontrarse también adsorbida sobre la superficie de los sólidos, como en el caso del cacao ( el cual mantiene agua y aire sobre la superficie de sus partículas). De igual manera los sólidos finamente divididos tienen una gran superficie libre y consecuentemente una gran capacidad de adsorción.
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTOContenido de agua (%)
CARNE: Cerdo, crudo, magro 55 - 60
Buey, crudo, despojos 50 - 70
Pollo, de toda clase, carne cruda sin piel 74
Pescado, proteínas musculares 65 - 81
FRUTAS: cerezas, peras, bayas 80 - 85
manzanas, melocotones, naranjas 85 -90
fresas, tomates, ruibarbos 90 - 95
VERDURAS: aguacates, guisantes (verdes) 74 - 80
remolacha, brócoli, zanahorias, patatas 80 - 90
espárragos,col, coliflor, lechUga 90 - 95
PROCESADOS: leche en polvo, cereales de desayuno 4
mantequilla, margarina 15
pan35 - 45
quesos 45 - 75
helados de crema 65
Vinos 83 - 87
Jugos y néctares 85 - 93
La cantidad de materia seca de un alimento tiene una relación inversamente proporcional al contenido de humedad.
El contenido dehumedad es de importancia económica directa para el procesador y para el consumidor ya que su efecto tiene gran importancia en la estabilidad y en la calidad del producto.
2.- Propiedades Físicas
Respecto a moléculas de similar peso y composición, la del agua posee valores elevados para: punto de fusión, punto de ebullición, tension superficial, calor específico, de vaporización ysublimación. Tiene un valor bajo para densidad y una densidad máxima extraña a 3,98 grados centígrados.
METODOS DE DETERMINACION
Se diferencian basicamente en la exactitud, velocidad de determinación y posibilidad de aplicación, según los principios de medida son:
- METODOS TERMOGRAVIMETRICOS: Desecación en Estufa
Desecación por InfrarrojoDesecación por Microondas
- METODO FISICO Destilación
- METODOS QUIMICOS: Valoración - Selección Química
Extracción Química
- METODOS OPTICOS {para líquidos) Refracción
- METODOS ELECTRICOS: Método Dieléctrico
(Humedad superficial) Método Electrolítico
METODO DE DESECACION...
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