Determinacion De Humendad En Carne Seca

DETERMINACION DE HUMEDAD

Objetivo:
Conocer las técnicas para determinar la humedad y en carne seca, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materialesalimentarios.

Justificación:
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es másdifícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importanciaeconómica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato

Introducción:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición pos-morten del animal y el tiempoposterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de la carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (Pálida Suave y Exudativa) se refiere a las características quepresenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, a habida excesiva al corte y perdida rápida al calentarse. Es el resultado del estrés o tención del animal durante lamatanza, ya q el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne esta a una temperatura superior a los 30°C. El resultado es que el pH final de la carne es (5.5) se alcanza muy radico en la carne orápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza, por ejemplo durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. Enconsecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que este queda a un valor de 5.8. El resultado es una carnede coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológica mente.
El pH de la carne aumenta durante que el almacenamiento por la...