Determinacion de la concentracion de polifenoles en vinagre de miel de abeja
Páginas: 12 (2869 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2012
UNIVERSIDAD CATOLICA DE TEMUCO
FACULTAD DE RECURSOS NATURALES
ESCUELA DE AGRONOMIA
[pic]
DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE POLIFENOLES EN VINAGRE DE MIEL DE ABEJA (Apis mellifera)
GABRIEL FRANCISCO ABELLO TOLOSA
JOSE LUIS RAMOS REUSS
FRANCISCO ANTONIO ROA BAEZA
LUIS ALBERTO SEPULVEDA CONCHA
CLAUDIO ENRIQUE VARGAS PALAVICINO
TEMUCO-CHILE
2010
INTRODUCCIONLa historia de la producción de vinagre, data de alrededor del 2000 antes de Cristo (Soliari y Guidici, 2009).Vinagre, proviene del francés vin aigre, que significa vino agrio, se pueden realizar desde casi cualquier fuente de hidratos de carbono fermentables (Johnston y Gaas., 2006). En los últimos años, la importancia del vinagre como un producto alimenticio ha ido en aumento (Natera et al.,2003). El vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética. FAO/OMS (1982).
En el proceso de elaboración de vinagre, las levaduras fermentan los azúcares de los alimentos naturales con el alcohol. A continuación lasbacterias del ácido acético (Acetobacter) convierten el alcohol en ácido acético (Jhonston et al., 2006). Estos métodos de acetificación, dan lugar a productos muy diferentes desde el punto de vista químico y organoléptico (Gerbi et al., 1996; Guerrero et al., 1997; Natera et al., 2003). Los métodos para elaborar vinagre se pueden dividir en dos grupos: procesos lentos, en que el cultivo de lasbacterias del ácido acético, debido a su necesidad de oxígeno, crece en la superficie del líquido contenido en un barril de madera, y los procesos rápidos en los depósitos de acero con un sumergido cultivo de bacterias, donde se favorece la oxigenación por la agitación. Vinagres de vino tradicional se producen por procesos lentos de acetificación, que implican generalmente un cierto período de crianzaen madera (Natera et al., 2003).
Dado que el vinagre es un producto económico en general, su producción requiere de bajo costo; materias primas, como la fruta de mala calidad, los excedentes agrícolas de temporada, subproductos de elaboración de alimentos, y residuos de la fruta. Sin embargo, también hay algunos vinagres muy caros, producido a partir de los alimentos regionales de acuerdo conmétodos establecidos, aunque son la excepción a la regla: los ejemplos tradicionales incluyen vinagre balsámico de Módena en Italia, vinagre de Jerez de España, y deoxos en Grecia (Soliari y Guidici, 2009).
Las materias primas más comunes son las manzanas, peras, uvas, miel (Soliari y Guidici, 2009). Según Ilha et al., (2000) se obtienen aproximadamente 5 litros de vinagre de miel con un 9% deácido acético (v/v) a partir de 1 kg de miel de abejas.
La miel es un alimento natural conocido por su alto contenido nutricional y valor profiláctico- medicinal. Antiguos egipcios y los griegos usaban la miel como un medicamento para el tratamiento de enfermedades, por ejemplo, úlceras de estómago y heridas de la piel (Pyrzynska y Biesaga, 2009). La miel sirve como una buena fuente deantioxidantes naturales, que son eficaces para reducir la ocurrencia de riesgos de una enfermedad cardíaca, cáncer, cataratas, diferentes procesos inflamatorios y la disminución del sistema inmunológico (Lachman et al., 2010). Debido a su dulzura, color y sabor, la miel se usa frecuentemente como un sustituto de azúcar (Pyrzynska y Biesaga, 2009). Desde el punto de vista químico, la miel es una soluciónaltamente concentrada de una compleja mezcla de azúcares. Su composición depende en gran medida de las especies vegetales a partir de la cual el néctar o melaza son recogidos, y otros factores por ejemplo, el medio ambiente y condiciones climáticas (Pyrzynska y Biesaga, 2009).
La miel contiene pequeñas cantidades de proteínas, enzimas, aminoácidos, minerales, oligoelementos, vitaminas,...
FACULTAD DE RECURSOS NATURALES
ESCUELA DE AGRONOMIA
[pic]
DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE POLIFENOLES EN VINAGRE DE MIEL DE ABEJA (Apis mellifera)
GABRIEL FRANCISCO ABELLO TOLOSA
JOSE LUIS RAMOS REUSS
FRANCISCO ANTONIO ROA BAEZA
LUIS ALBERTO SEPULVEDA CONCHA
CLAUDIO ENRIQUE VARGAS PALAVICINO
TEMUCO-CHILE
2010
INTRODUCCIONLa historia de la producción de vinagre, data de alrededor del 2000 antes de Cristo (Soliari y Guidici, 2009).Vinagre, proviene del francés vin aigre, que significa vino agrio, se pueden realizar desde casi cualquier fuente de hidratos de carbono fermentables (Johnston y Gaas., 2006). En los últimos años, la importancia del vinagre como un producto alimenticio ha ido en aumento (Natera et al.,2003). El vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética. FAO/OMS (1982).
En el proceso de elaboración de vinagre, las levaduras fermentan los azúcares de los alimentos naturales con el alcohol. A continuación lasbacterias del ácido acético (Acetobacter) convierten el alcohol en ácido acético (Jhonston et al., 2006). Estos métodos de acetificación, dan lugar a productos muy diferentes desde el punto de vista químico y organoléptico (Gerbi et al., 1996; Guerrero et al., 1997; Natera et al., 2003). Los métodos para elaborar vinagre se pueden dividir en dos grupos: procesos lentos, en que el cultivo de lasbacterias del ácido acético, debido a su necesidad de oxígeno, crece en la superficie del líquido contenido en un barril de madera, y los procesos rápidos en los depósitos de acero con un sumergido cultivo de bacterias, donde se favorece la oxigenación por la agitación. Vinagres de vino tradicional se producen por procesos lentos de acetificación, que implican generalmente un cierto período de crianzaen madera (Natera et al., 2003).
Dado que el vinagre es un producto económico en general, su producción requiere de bajo costo; materias primas, como la fruta de mala calidad, los excedentes agrícolas de temporada, subproductos de elaboración de alimentos, y residuos de la fruta. Sin embargo, también hay algunos vinagres muy caros, producido a partir de los alimentos regionales de acuerdo conmétodos establecidos, aunque son la excepción a la regla: los ejemplos tradicionales incluyen vinagre balsámico de Módena en Italia, vinagre de Jerez de España, y deoxos en Grecia (Soliari y Guidici, 2009).
Las materias primas más comunes son las manzanas, peras, uvas, miel (Soliari y Guidici, 2009). Según Ilha et al., (2000) se obtienen aproximadamente 5 litros de vinagre de miel con un 9% deácido acético (v/v) a partir de 1 kg de miel de abejas.
La miel es un alimento natural conocido por su alto contenido nutricional y valor profiláctico- medicinal. Antiguos egipcios y los griegos usaban la miel como un medicamento para el tratamiento de enfermedades, por ejemplo, úlceras de estómago y heridas de la piel (Pyrzynska y Biesaga, 2009). La miel sirve como una buena fuente deantioxidantes naturales, que son eficaces para reducir la ocurrencia de riesgos de una enfermedad cardíaca, cáncer, cataratas, diferentes procesos inflamatorios y la disminución del sistema inmunológico (Lachman et al., 2010). Debido a su dulzura, color y sabor, la miel se usa frecuentemente como un sustituto de azúcar (Pyrzynska y Biesaga, 2009). Desde el punto de vista químico, la miel es una soluciónaltamente concentrada de una compleja mezcla de azúcares. Su composición depende en gran medida de las especies vegetales a partir de la cual el néctar o melaza son recogidos, y otros factores por ejemplo, el medio ambiente y condiciones climáticas (Pyrzynska y Biesaga, 2009).
La miel contiene pequeñas cantidades de proteínas, enzimas, aminoácidos, minerales, oligoelementos, vitaminas,...
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