Determinacion de la concentracion de vitamina c en productos frescos y envasados

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  • Publicado : 24 de enero de 2012
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PRESENTACIÓN

RESUMEN

El ácido ascórbico o vitamina C, es una vitamina hidrosoluble presente en frutas y vegetales, es un antioxidante y captador de radicales libres, es esencial para mantener la integridad del organismo, en especial para la reparación de los tejidos y la formación de colágeno, funciona como un cofactor en diversas reacciones de hidrólisis y amidación.
El contenidorecomendado de vitamina C (ácido ascórbico) en la dieta diaria es de 60 mg. Algunos científicos, entre ellos el premio Nobel Linus Pauling, recomiendan megadosis de vitamina C (250-10000 mg/día) para prevenir el cáncer.
Se usó el método de Tillmans para la determinación de Acido ascórbico en productos en fresco, asi como también en productos envasados; para luego poder comparar los resultados y hallar ladiferencia que existe entre ellos. Para eso utilizamos el Acido metafosfórico como solución estabilizadora y el 2,6-diclorofenolindofenol para la titulación.
PALABRAS CLAVES: ÁCIDO ASCORBICO, METODO DE THILLMANS.

ABSTRACT

Vitamin C or Ascorbic acid is a water-soluble vitamin present in fruits and vegetables, is an antioxidant and radical sampler free, it is essential to maintain theintegrity of the Agency, notably for tissue repair and the formation of collagen, functions as a cofactor in various reactions of hydrolysis and amidation.
Recommended content of vitamin C (Ascorbic acid) in the daily diet is 60 mg. Some scientists, including Prize Nobel Linus Pauling recommended megadoses of vitamin C (250 - 10000 mg/day) to prevent cancer.
We used the Tillmans’ method to determineAscorbic acid in fresh products, as well as in packaged products too; and then we can compare the results and find the differences that are between them. For that, we used the Metaphosphoric acid as a stabilizing solution and the 2,6-dichlorophenolindophenol for titration.
KEY WORDS: ASCORBIC ACID, TILLMANS’ METHOD.

INTRODUCCIÓN

El conocimiento de la vitamina C como entidad química, hapermitido estudiar con exactitud su influencia sobre los organismos vivos. Los diversos problemas planteados en el terreno de la salud han motivado muchos trabajos de orden clínico y experimental.
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo y se elimina en pequeñas cantidades a travésde la orina. Por este motivo, es importante su administración diaria, ya que es más fácil que se agoten sus reservas que las de otras vitaminas.

     Un pH alcalino (mayor a 7), el cobre y el hierro, también aceleran su oxidación. Su estructura química recuerda a la de la glucosa (en muchos mamíferos y plantas, esta vitamina se sintetiza a partir de la glucosa y galactosa).
      Se llamavitamina C a todos los compuestos que poseen la actividad biológica del ácido ascórbico.
En este proyecto de investigación determinaremos la concentración de vitamina C (Ac. Ascórbico) en productos frescos y envasados aplicando los diferentes métodos analíticos explicados por el docente.
Se sabe a ciencia cierta que la vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento deexponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. Las frutas envasadas, por haber sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.
El objetivo de esteproyecto de investigación es determinar la diferencia de concentración de vitamina C (Ac. Ascórbico) de un producto fresco a un producto envasado, para eso utilizamos como muestra: Esparrago Verde Esparrago Blanco y Pimiento Piquillo.
Para este proyecto de investigación nos basamos en libros de farmacognosia y de análisis bromatológicos y encontramos un método que se ajustaba a nuestro...
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