DETERMINACIÓN DE PEROXIDO EN ACEITES Y GRASAS
OBJETIVO.
Esta técnica de análisis establece el método yodométrico para determinar el índice de peróxido en aceites y grasas comestibles
ANTECEDENTESAceites

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao. Los aceitesvegetales son extraídos de semillas, frutas o raíces, aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Los aceites contienen una cierta cantidad de ácidos grasos diferentes, en ocasiones hastaen número de diez, pero, lo más corrientes que tengan seis o más. La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son bio sintetizados a partirde acetato (CH3CO2-), que posee dos átomos de carbono. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados, que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Lamayoría son sólidos a temperatura ambiente. Mientras quelos ácidos grasos insaturados poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poliinsaturados respectivamente. Son generalmentelíquidos a temperatura ambiente. Los aceites naturales, como el de palma. girasol, maíz, etc., son una mezcla de esteres del glicerol, que también tienen una pequeña cantidad de ácidos grasos libres, yson estos responsables de la acidez del aceite. Los límites permitidos según el Reglamento Técnico Centroamericano es de 0.1 % máximo para aceites de palma y de un 0.05máximo para el resto de losaceites. Un alto contenido de ácidos grasos libres promueve rancidez del aceite al convertirse estos en peróxidos, aldehídos y cetonas, ya que son más susceptibles a la oxidación. Para impedir ladescomposición del aceite, se adicionan antioxidantes como el TBHQ. Los análisis químicos y físicos que se realizan en la producción de estos aceites, sirven para garantizar la calidad del mismo y están... [continua]

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(2012, 05). Determinacion De Peroxido En Aceites Y Grasas. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Peroxido-En-Aceites-y/4243076.html

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