Determinacion de proteinas en huevo

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I N T R O D U C C I Ó N

Existen varios métodos para determinar la concentración de proteínas de una muestra, tales como la determinación de la absorbancia o mediante la formación de derivados coloreados de las proteínas, base de los métodos de BIURET. El método de Biuret permite determinar la concentración de proteínas de una muestra.
Se basa en la reacción que tiene lugar entre los ionesde cobre del reactivo de Biuret y los nitrógenos de los enlaces peptídicos de las proteínas. Se produce un complejo de color azul que absorbe entre 540 y 550 nm. La intensidad del color es una medida directa de la concentración del complejo. En estos casos se forma un complejo coloreado de cobre con el enlace peptídico; en el método de BIURET, además del complejo anterior también se forma underivado de las tirosinas que contribuye a la absorbancia total.

O B J E T I V O S

* Aprender a manejar el método colorimétrico, reacción de Biuret, en la determinación de contenido de proteínas.

* Identificar que los enlaces peptídicos de las proteínas reaccionan con el ion cúprico del método.

* Determinar si la concentración de la proteína es mayor entonces la absorbanciaserá mayor.

M A R C O T E Ó R I C O

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible enmuchos otros debido a sus propiedades aglutinantes
Caracteristicas
Los más consumidos, con gran diferencia, son los De gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casitodos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a unconsumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Tamaño
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendomuy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de lagallina ponedora.
El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero | 100% (En peso) |
Cáscara | 10,5% |
Yema | 31% |
Clara | 58,5% |




La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son decolor pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente...
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