Determinacion del contenido de humedadd en los alimentos

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“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

FACULTAD INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: analisis de la produccion.
TEMA: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS.
PRACTICA: Nº5

FECHA: JUEVES 30 DE SEPTIEMBRE DEL 2010.

LUGAR: LIMA, 28 DE JULIO. UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP.
Docente: ING.FUERTES VICENTE GLORIA.

ALUMNO: MURILLOBEJARANO EDUARDO E.


CICLO: VI - Ciclo

AULA: 44

TURNO: Noche
2010

I. INTRODUCCION
El agua representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural. Tiene un papel fundamental en la estructura y textura tanto de los productos vegetales como animales, su interacción con los constituyentes químicos de los mismos esfrecuentemente responsable de la aptitud hacia el deterioro. Es el medio en el que ocurren las reacciones químicas y participa como sustrato en las hidrólisis. La eliminación del agua o su inmovilización por incremento de las concentraciones de sal o de azúcar, conduce por tanto a la inhibición de muchas reacciones y del crecimiento de microorganismos, consiguiéndose con ello un aumento de vida útil de grancantidad de alimentos. A través de interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales, contribuye también el agua de forma importante a la textura de los alimentos.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de la más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición delos mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por ladeterminación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como forma de cristalización o ligadas a las proteínas.
Hay varias formas de determinar la humedad en los alimentos pero en nuestro caso,utilizamos el método de pérdida de peso con la mufla.
  

II. OBJETIVOS

Los objetivos del presente estudio de investigación fueron:

* Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.
* Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra realizada.

El estudio se llevoa cabo en LA UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP. LIMA, perteneciente al curso de ANALISIS DE LA PRODUCCION, práctica número 5. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS (se utilizó distintas referencias para investigar.)

III. FUNDAMENTO TEORICO

AGUA

3.1 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

La mayoría de los organismos y, en general, los sistemas biológicamente activos,contienen una gran proporción de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del peso total. Cerca de 70% en las miofibrillas, 20% en el sarcoplasma y 10% en el tejido conectivo.
El organismos pierde agua continuamente por diferentes vías, tales como sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 1500 ml diarios para efectuar todas sus funcionesadecuadamente; el cuadro 3.1 muestra un balance aproximadamente del agua consumida y eliminada por el hombre durante el día.

CUADRO 3.1 balance de agua en el ser humano

fuente | Agua ingerida(ml/día) | fuente | Agua perdida(ml/día) |
Alimentos | 850 | Orina | 1, 500 |
Bebidas | 1300 | Pulmones | 400 |
Oxidación de nutrimentos | 350 | PielHeces | 500 100 |
Total | 2500 | | 2, 500...
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