Determinación de de ácidos grasos poliinsaturados en vegetales de hoja verde

DETERMINACIÓN DE DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS EN VEGETALES DE HOJA VERDE

Q. F. B. Irene Torres Acosta
itacosta@yahoo.com

INTRODUCCIÓN
En México hay una gran variedad de plantas autóctonas comestibles, las cuales han sido sustituidas en la dieta por otro grupo de alimentos. No obstante, algunas especies de quelites aún se consumen cotidianamente en el Valle de México. El termino“quelite” se deriva del náhuatl quilitl, el cual ha sido interpretado como hierba tierna y comestible o verdura, incluyendo hojas inmaduras y tallos comestibles junto con algunas flores1. De las 25,000 especies de plantas superiores que existen en México, alrededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido amplio del concepto2. Desafortunadamente, en la actualidad se consumen aproximadamente15 especies, y un tercio de ellas son introducidas. Aún así el uso y conocimiento sobre los quelites continúa de manera local, en zonas donde los indígenas son capaces de mantener los recursos nativos, ritos y comidas tradicionales3. Linares (1992) señala que muchos de los quelites que antes se recolectaban como beneficio extra de otros vegetales cosechados, ahora se cultivan; debido a su grandemanda; tal es el caso de la verdolaga, el quelite cenizo, los quintoniles, los romeritos y los berros, entre otros4.
Desafortunadamente no hay suficientes estudios realizados con quelites. Sin embargo, se calcula que se ha perdido de un 55% a un 90% del conocimiento sobre el uso y la riqueza nutricional de estos vegetales por las diversas culturas mexicanas en los últimos años. En general, lavariedad de alimentos en México hoy en día es mucho menor que la que había en la época prehispánica. La imposición de nuevas culturas y los avances en la tecnología de los alimentos ha llevado todavía más a la población a centrar sus dietas en proteína animal e hidratos de carbono, dando como resultado problemas de obesidad con las consiguientes enfermedades crónicas que de ella derivan5.
Frentea este panorama, el aprovechamiento de los alimentos de origen vegetal es de suma importancia para la salud, pero es necesario conocer en su totalidad su potencial nutricional.
Cabe mencionar que una característica muy importante de los quelites es que no solo contienen proteínas, vitaminas, fibra y antioxidantes sino también se ha reportado que este tipo de vegetales aportan ácidos grasospoliinsaturados (AGPI) a la dieta, como el ácido -linolénico u omega-3 (AG Ω3) considerado como esencial, ya que el organismo no lo puede sintetizar. La presencia de este grupo de lípidos en este tipo de vegetales se evidenció en un estudio realizado con verdolaga (P. oleraceae) en el año de 1986 donde se menciona que esta planta es la fuente vegetal terrestre más rica en AG Ω3, ésta contiene unpromedio de 8.5 mg de ácidos grasos por gramo de peso seco, de los cuales se tiene 4.05 mg de ácido linolénico por gramo de peso seco, siendo una buena opción para la gente que sigue una dieta vegetariana6. En estudios posteriores se analizaron otros vegetales de hoja verde, encontrando cantidades importantes de estos PUFA´s7.
El objetivo del presente trabajo es cuantificar y caracterizar losAGPI´s presentes en siete especies de quelites de mayor consumo en la zona metropolitana del Valle de México.

MATERIAL Y MÉTODOS

Material vegetal
El estudio se realizó con las siguientes especies consideradas como quelites: el huauzontle (Chenopodium berlandieri Moq. ssp. nuttalliae), la flor de calabaza (Cucurbita muschata), la espinaca (Spinata oleracea Mill.), la acelga (Beta vulgariscycla), el quelite cenizo (Chenopodium berlandieri Moq.), la verdolaga (Portulaca oleracea L.) y el quintonil (Amaranthus spp.). Estas especies se consiguieron en un mercado de abasto popular en Xochimilco, Méx. Para su transporte se colocaron en bolsas de plástico, los análisis se realizaron lo más pronto posible para que las muestras no se deterioraran.
Las muestras se limpiaron dejando sólo la...